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海づくりレポート
イカナゴ料理タイトル

2月24日、木田郡庵治町にある「庵治漁協活き活き日曜市」の施設にて、瀬戸内に春を呼ぶイカナゴの郷土料理の取材を行ってきました。庵治町は県下有数の漁業の町でイカナゴの漁獲量もトップクラスです。
海づくり大会の式典オープニングにイカナゴの料理などを映すための取材撮影も今回は同時に行われました。


イキのいいネタが到着
帰港 いきのいいイカナゴを積んだ船が帰ってきました。
手には今回の料理に使われるイカナゴがたんまり。
この新鮮さはたまりませんね

漁協の方々
岡田専務 岡田和子さん

【写真左】今回の料理の取材でいろいろとお世話になった、庵治漁協の岡田専務です。

【写真右】庵治漁協女性部部長の岡田和子さんです。岡田さんは香川県漁協女性部連合会の会長としても御活躍されています。庵治ならではの、おいしい料理を作っていただきました。



新鮮な活きのいいイカナゴ

【写真左】これが捕れたばかりの新鮮なピチピチのイカナゴです!店で売られているものとは、鮮度が違います!

【写真右】料理の下準備です。イカナゴにまじって海草などが入っているのを取りのぞいています。

イカナゴ 選別作業

イカナゴの棒炒りレシピ
棒炒り
【材料】 割合
イカナゴ 1kg
濃口しょうゆ 200cc
ざらめ 230g
お酒 50cc
みりん 150cc
しょうが 20g程度

※この割合で食べる分量に合わせて作って下さい。

棒炒り料理の紹介・・棒を炒る?
調味料投入

1.

イカナゴを軽く水洗いし、しっかりと水切りをします。
水切りが悪いと炊き上がりの艶に影響が出ます。
2. 鍋に調味料を入れ強火で煮立たせます。
鍋は25cm前後のなるべく厚手のものが失敗しにくいですが、使いやすいものでも構いません。

しょうが投入
3. イカナゴを入れ、手で調味料となじませます。
身がとても柔らかく繊細なのでやさしく丁寧に。
ここでなじまなければダンゴ状態になることも。
風味を良くするために、しょうがの千切りを入れます。

4. アルミホイルに穴を開け落とし蓋にします。
煮汁の泡で包んで炊くことが一番のポイントです。
ふきこぼれない最大の火で炊きます。
泡が粘りを持つと、落とし蓋が下がってきます。
イカナゴに触れるまで落とし蓋が落ちてきたら、落とし蓋を取り、火を小さくします。(ここまでは火加減を変えません。)
落としブタ

煮詰め
5. 煮詰め
焦げつかさないようにゆっくりと煮詰めます。
火を切るまで一切触らないことが煮くずさないポイントです。泡が粘りを持ってきたら、鍋を傾け、煮汁が少なくなれば火を止めます。

6. しばらく冷まします。
火を止め3〜5分冷ましてからザルなどに移し、残り煮汁を切って完成です。
冷ます


「棒炒り」という名前の由来は、約8cmの棒くらいの大きさの「ふるせ」と呼ばれる2年もののイカナゴを煮詰めると、柔らかかったものが棒の様にピンとなるからです。これに対して「くぎ煮」とは約3cmの一寸釘くらいの大きさの「しんこ」と呼ばれるイカナゴを「棒炒り」と同じように、煮詰めるとピンと硬くなるものです。
庵治町では「ふるせ」の漁の時期が終われば引き続き「しんこ」の漁が行われます。


レポートはまだまだ続きます》》》





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