�@ 　 人間でも目の澄んだ人に悪い人はいないといわれますが、魚の鮮度はそれ以上にはっきりと目に現れます。新鮮な魚の目は青く澄んでいます。時間がたったものは、透明感がなくなり、白く濁ってきます。目に血がまじって赤くなったり、張りがなくなって目が落ちくぼんだ感じのもの要注意。 �A 　 新鮮な魚のエラは鮮紅色です。時間が経つにつれて暗褐色に変化します。 �B 　 特にウロコのはがれやすい魚は別ですが、そうでなければウロコが落ちてないものがよい。そして、色があざやかで、つやのあるものを選ぶこと。青い魚はあくまでも青く、赤い魚はあくまでも赤く、みずみずしい光沢があるものがよい。鮮度の低下とともに、魚体の色もあせてくる。 �C 　 魚体がピンと張っているものは、新鮮です。この状態は、まだ死後硬直の解けてないことを意味します。死後硬直の持続時間に差がありますがだいたい10〜40時間位です。それをすぎると、どんどん自己消化が始まり、目に見えて鮮度が落ち、腹がやわらかくなってきます。