● 切り身は、身に透明感があり、つやつやしていることが決めて。
身と血合いの区別がはっきりしていることも、鮮度の目安になる。

● 貝は、生きていることが最低条件。殻が薄く、持って重いものが買いドクだ。



● エビ、シャコ、カニ類は鮮度の落ちが早い。エビ、シャコは黒ずんでいるものはさけること。殻の透明感があるものがよい。カニは持ち重みのするものを選ぶ。



● イカ、タコ類は、吸盤がポイント、触ると吸いつくものがよい。また、触ると体色の変化するものがよい。

パック入りの切
り身では、パッ
クをかたむけて、
液汁の少ないも
の。

切り身の扱い方

スズキをはじめ大型の魚たちは「切り身」にしてパック販売される場合がほとんどです。また、市場などでは安いので、ついまとめて買ってしまったり。そこで「切り身」の扱い方を知っておきましょう。

●ホームフリージング
切り身は１週間位で食べきれる量なら冷蔵庫へ。それ以上の場合は１枚ずつラップに包んで冷凍庫に保存します。使用する分だけ取り出せますし解凍も簡単です。なお、冷凍魚を解凍したものを購入した場合、再冷凍すると味がおちます。その場合は味付けなど調理したあとに冷凍することをお薦めします。最初から冷凍する予定でしたら冷凍のままの切り身を購入しましょう。

●おいしい解凍方法
ホームフリージングしたものや、最初から凍結した切り身を購入した場合、調理と時間にあわせて下記の４つの方法があります。
① 冷蔵庫に移してゆっくりと（５～６時間）
お刺し身など生で食べる場合にお薦め。ドリップ（解凍液）が出ず、一番おいしさをのがさない解凍方法です。
② 室温で自然に
包装のまま冷暗所で。夏場は解凍時間に特に注意。
③ 流水で短時間に。
包装したままポリ袋に入れ、空気を抜いて密封してから水の中に浸します。ごく細目の水道水をかけつづければ数十分でＯＫ！！
④ 電子レンジで急速解凍（目安は100ｇで30～40秒くらい）
最初は短めにセットし様子を見ながら。ムラになりやすいので途中で向きを変えて。

●合わせ調味料に漬け込んでおく
　日もちも良くなりますし、味も良くなるので一石二鳥。お試しください。
① 味噌漬け［赤味噌……脂の多いお魚に］
　　　　［白味噌……脂の少ないお魚に］
生の切り身にうす塩をして５時間くらいおき、味噌、砂糖、みりんをあわせ２～３日くらい漬け込みます。
② 粕漬け［白身のお魚向け］
生の切り身に多めの塩をし、５時間くらいおき、酒粕をスリ鉢ですり、酒、みりんを加えて漬け込みます。