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| ボラの卵巣でつくるからすみが有名ですが、讃岐では江戸時代のころからサワラの卵巣(真子)でからすみをつくり、藩主や幕府への献上品にもしていました。今はつくる方が少なくなりましたが、伝統的な技法で、一つずつていねいにつくられています。 | |||
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卵巣にたっぷりの塩につけ、4〜5日間おいて、水分を抜きます(写真左)。 そのあと、一昼夜真水につけ、塩を抜きます。塩の抜きかげんは、卵巣の手触りで判断する経験のいるものです。 |
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| サワラの卵巣を包む膜(卵巣膜)は、薄くて破れやすいるので、別に用意したサワラの卵巣膜を用いてつくろい(写真左下)、卵があふれないようにして、形を整えます(写真下)。 | |||
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| 天日干しと陰干しを繰り返して10日間ほど乾燥させます。干してすぐは、30分おきに返して色のむらを防ぎます。手間のかかる乾燥をへて、熟成させます。 |
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| 取材協力：株式会社卯をじ(高松市兵庫町) | |||
