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| 県内でとれる主なカマスはアカカマスとヤマトカマスの2種類があります。アカカマスはホンガマス、あるいは単にカマスと呼ばれ名のとおり体の背が赤みがかった色をしており、味はヤマトカマスよりよく、市場では値段が倍くらい違います。 ヤマトカマスは、ミズカマスと呼ばれ、背は青みがかって、アカカマスより脂が少なく、水っぽい身です。腹びれの位置がアカカマスは背びれより前、ヤマトカマスは背びれのほぼ真下という見分け方もあります。 カマスの身はやや水っぽいので煮付けには不向きですが、くせは少なく、塩焼き、フライにされるほか、開き干しにされます。干すことで、身がしまり、味がよくなります。漁家では新鮮なものは刺身でも食べます。 |
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