 |
  |
 |
 |
 |
| ① 包丁の刃を直角にしてウロコをとります。 |
② えらぶたを開いて付け根を切ります。 |
③ 腹を手前に置き、腹に切り込みを入れます。 |
 |
 |
 |
| ④ 内臓を手か包丁でかき出します。 |
⑤ 魚の腹を手前に、頭を左に置き、左手で胸びれを持ち上げ、その下から斜めに深く包丁を入れます。 |
⑥ 次に、頭は左のまま背を手前に置き換え、同じように包丁を入れて、頭を切り落とします。 |
 |
 |
 |
| ⑦ 汚れを落としてから、腹を手前に尾を左にして置きます。 内臓をかき出した切れ目から包丁を入れ、刃先を中骨にそわせながら、尾に向かって包丁を引きます。 |
⑧ 背を手前に、尾を右に置き換え、同じように尾の背側から刃先を中骨にそわせて切ります。 |
⑨ 左手で尾のつけ根のところの上身だけをつまみ上げて、切れ目に包丁を差し込み、頭まで一気に引きます。 |
 |
 |
 |
| ⑩ 包丁の先を尾の方に向きを変えて、尾のつけ根から上身を切り離すと、二枚おろしの完成です。 |
⑪ 骨の半身を中骨を下にして置き、上身と同じように腹側と背側に中骨に沿って包丁を入れます。 |
⑫ 尾のつけ根に包丁を差し込み、一気に頭の方向に引いて、尾と中骨を身から切り離すと三枚おろしになります。 |
 |
 |
 |
| ⑬ おろした身の部分には骨がついているので、腹骨に沿って包丁を引き、腹骨を取り除きます。 |
⑭ 血合骨に沿って半分に切り、さらに血合骨のついた方も骨に沿って切り、血合骨を除きます。 |
⑮ 尾の先の身を少し残して切れ目を入れ、皮を左手で左右に動かしながら包丁で引きます。 |