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| ゲタは、シタビラメ、ウシノシタ類の香川・岡山あたりの方言。カレイやヒラメのように平たく、口が体の先端でなく、目の下にあること、背びれ、尾びれ、尻びれがつながっていることが特徴です。 種類の見分け方は側線の本数やうろこの数などを調べるなど、なかなか難しいのですが、多くの漁業者は一目で見分け、それぞれ異なった呼び方をします。コウライアカシタビラメは砂底に多く、産卵は春、うろこは小さくはがれにくい。イヌノシタは泥底に多く、産卵は初夏から夏、うろこが大きくはがれやすい。アカシタビラメはその中間域に多く、産卵は夏、といった特徴です。 味の評価は、高松あたりではコウライアカシタビラメが高く、観音寺あたりでは、イヌノシタが高くなっていて、好みの違いが見られます。 冬の風物詩となっている干しゲタは、漁港や底びき漁船の上で寒風にさらされます。半乾きとなった干しゲタは、火で軽くあぶると骨から身が浮き食べやすくなり、左党には最高の一品。ただし、直販がほとんどなので、なかなか手に入りにくい品です。 普通は煮付けたり、油で揚げたり、バター焼きに。フランスの高級料理で知られるムニエルにも利用されます。また、漁協婦人部などでは佃煮の「あめ煮」にも加工しています。 |
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