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| 細長い円筒形で、口が大きく、眼のかなり後ろまでさけているのが特徴です。瀬戸内海には5種類ほどのエソが知られていますが、香川県で多いのがトカゲエソです。全長50cmになります。 身はしまった白身で、脂は少なく、小骨が多いので、下魚の扱いですが、多獲されるところでは、かまぼこの原料として高く評価されます。 県内ではまとまって漁獲されることが少なく、捨てられることも多いのですが、手間をかけてやればおいしく食べられます。漁家では、すり身(ミンチ)にして、だんごにしてすまし汁に入れたり、天ぷらにしたり、人参、玉ねぎなどのミンチと混ぜてさつまあげにもします。すり身は三枚におろして、包丁でたたいて、ミンチにし、少し塩を入れて粘り気がでてきたものを丸めます。すまし汁にしても濁らないので上品に仕上がります。 また、三枚におろして酢のものにしたり、一夜干しやみりん干しにもします。一夜干しは開いて薄塩をしてラップをかけ、冷蔵庫の中で1日置くとできます。干したら、骨は取りやすくなります。 |
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