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| ① 頭を左にして魚を置き、包丁をねかせて、尾の方から小刻みに動かすようにしてゼンゴを取ります。 | ② 胸びれのつけ根に包丁を入れて頭を落とします。 | ③ 頭の切り口から肛門まで切り、内臓を取り出します。流水でよく洗い、水気をふきとります。 | ||||
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| ④ 腹を手前にし、頭のほうから中骨の上に包丁を入れ、骨に沿って切ります。裏返して、同様に尾まで切り進めます。 | ⑤ 包丁をねかせて腹骨をすきとります。 | ⑥ 皮をむく場合は、頭の方から手でゆっくり引っ張ります。(酢漬けの場合は酢でしめた後の方がむきやすい。） | ||||
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| ① アジはうろこ、腹わたを取り除きます(小アジは身がくずれるので、腹わた、ゼンゴをとらない方がよい）。 | ② 焼き網で、まず、表身を色よく焼き、焦げ目が付いたら裏返して、中まで火が通るように焼きます。 | ③ 三杯酢に焼きたての熱いアジを漬けます。時々、裏返して味をしみ込ませます。 | ||||
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