オリーブ追跡取材 １２月「オリーブオイルの比較」
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12月21日、今回でオリーブ追跡取材も最終回！
9ヶ月間の追跡取材の最後は、オリーブオイルの比較です。 |
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□□□ オリーブオイルの比較 □□□
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左の写真の試験管に入っているのは、左から4本が小豆島産のオリーブオイル、ほぼ透明色なのはサラダ油、そして右の3本がイタリア産のオリーブオイルです。サラダ油以外はすべてオリーブオイルですが、それぞれ少しずつ色が違うのが分かりますか？
オリーブオイルは、"品種"、"収穫時期"、"気象要因"、そしてその他の環境要因により、オイルの色・味・風味が変わります。
一般的な、種子から採れる油とは異なり、味や風味のあるオリーブオイルは、成分の化学分析だけではなく、テイスティングによる官能鑑定も行われます。
しかし、オリーブオイルの味・風味の良し悪しは、目に見えるものではありません。ですから、信頼できる結果を得るため、オリーブオイルの官能鑑定を行う専門家がいます。 |
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□□□ カタドール □□□
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| オリーブオイルの官能鑑定専門家は、別名"カタドール"と呼ばれ、オリーブに関する知識と、訓練された味覚・嗅覚・触覚を以ってオリーブオイルの品質を鑑定・評価するための資格を持っています。カタドールの役割は、採油したオイルを鑑定し、そのまま市場に出せるエキストラバージンオイルと精製が必要なオイルとに品別する大変重要なもの。また、品質の良いオイルを搾油するためのアドバイスを行うほか、ヨーロッパのレストランでは、料理にあったオリーブオイルをお客様にアドバイスするなど、「オリーブオイルのソムリエ」としても活躍しています。現在小豆島オリーブ協会では、オリーブオイルの高品質化を目指し、カタドール養成セミナーの開催やスペインへの派遣研修など、カタドールの育成に取り組んでいるそうです。
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□□□ オリーブオイルの官能鑑定 □□□
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オリーブオイルの官能鑑定では、テイスティング（カタ）を行います。
テイスティングにとって一番大切な五感（官能）の3要素
1. 香り、匂いを鑑定する嗅覚
2. 味を鑑定する味覚
3. のどごしを鑑定する触覚 |
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では、官能鑑定は実際どのようにして行われるのでしょうか？今回特別に、農業試験場小豆分場の柴田さんにテイスティングをおこなってもらいました。 |
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まず、テイスティング用のグラスを用意しますが、ここが1つ目のポイント。
【中の色が分からない、濃い色のグラスを使用すること】
これは、オリーブオイルの"色"で、味や風味に先入観を持たないようにするためです。
そして、【香りのチェック】【味のチェック】を行います。 |
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まず香りをチェックし
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口に含んで味をチェックします
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テイスティングを終えると“テイスティングシート”の記入を行います。
項目が、「好ましい特性」・「好ましくない特性」それぞれに分けられて表記されているので、このような繊細な香りの違いを探り出し、その度合いをチェックしていきます。
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フルーティー、苦み、辛み
※オリーブオイルの“フルーティー“とは、「オリーブ果実本来の味と香り」の事をいいます。
※普段の生活でオリーブオイルをそのまま食す事はなく、揚げ物・炒め物に使用したり、何かにかけたりします。よって、“苦み”や“辛み”は苦にならないのであくまで「好み」の域であり、官能鑑定において問題にはなりません。 |
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カビ臭さ、ワインのような発酵臭、泥状沈殿物臭、金属臭、酸敗臭、その他
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一つのオイルの鑑定後は、「口直し」「口すすぎ」を行い、次の鑑定に入るまでに必ず休憩（最低15分）を取る必要があります。
また、鑑定は必ず8名から12名のチーム（パネル）で行います。なぜなら官能的鑑定に頼るテイスティングのため、客観的に、そして科学的成分分析に限りなく近い“正確な”鑑定をするために、複数の官能鑑定結果を集計し、その中央値を出す事が重要となります。 |
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味や風味といった、機械による成分分析だけでは評価できないオリーブオイル。カタドールという、オリーブオイルの官能鑑定専門家がいることも初めて知りました。オリーブオイルは「油」ですが、果肉から採油するので「果汁」とも言えます。その事を考えると、ワインに似た印象を受けました。 |
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最後に
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4月から12月までの9ヶ月間、オリーブの生長を追ってきました。取材で小豆島に訪れるたびに新たな発見があり、また、そのたびにオリーブに対する関心が深まりました。実は、この9ヶ月間で「私はオリーブの事には詳しくなれた！」と密かに思っていたのですが、知れば知るほどその奥の深さも見えてきました。今は、やっと「オリーブ」の入り口に立てたばかりだな、と思っています。
香川県の県花・県木であるオリーブ。この取材を通して、県内外問わずオリーブに関心を持ってくれる人が増えてくれれば、と思います。 |
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♪special
thanks♪
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| 9ヶ月間という長期に亘って取材に応じてくださった、香川県農業試験場小豆分場主任研究員の柴田英明さんをはじめ、お世話になったすべての方々に、この場をお借りして心よりお礼申し上げます。ありがとうございました！ |
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