さぬき味の歳時記 香川県農政水産部 讃岐の食 地産地消

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おせち料理

おせち料理

伝承されてきた背景

 「おせち料理」というのは、「節供」からきた言葉です。“節の日”に神さまにお供えする食べ物という意味で、神まつりをしたあと、神と人とが共食するところのに、「おせち料理」の重要さがあります。
・黒豆: 健康でまめまめしく働けるように。
・数の子: 親、子、孫と子孫の繁栄を願って。
・田作り: 農耕民族である日本人は、五穀豊穣を願って、肥料として田んぼづくりに一役かっていた、田作り(かたくちいわしを干したもので、ごまめとも言う)を食べてきました。



 

料理レシピ

■黒豆
 こちらを参照

■数の子
  • 塩数の子150gは、薄い塩水に5〜6時間浸し、塩味が少し残る程度に塩出しをする。薄皮をていねいに取り除き、さっと洗って水気をふき、酒大さじ1をふりかける。
  • だし汁1カップ、酒、みりん、薄口しょうゆ各大さじ1を合わせてつけ汁を作り、数の子を一晩以上浸しておく。
  • 盛る時に一口大のそぎ切りにし、好みで削りがつおをまぶす。

■田作り
  • 田作りは、厚手の鍋で弱火で気長に炒る。(一本取りだして冷まして、ポキッと折れるようになるまで)
    ※電子レンジに2分位かけてもよい。
  • 鍋に砂糖大さじ3,みりん小さじ2,しょうゆ大さじ2 1/2を入れ、弱火にかけ、全体に泡が立つまで煮詰める。
  • 酒小さじ1とサラダ油少々を加え、(1)を入れて全体にからめる。

■こんぶ巻
  • こんぶは水につけてさっと洗い、水気を切って約5cm幅に切る。かんぴょうは、水で洗い、塩もみしてから洗い流す。
  • こんぶを2〜3枚、端から巻き、かんぴょうでゆるめにしばる。
  • 鍋に結び目を下にしてこんぶ巻を並べ、残しておいたこんぶのつけ汁をひたひたに注ぎ、酒大さじ5、酢小さじ1を入れ、落としぶたをして中火で約30分煮る。
  • やわらかくなったら、砂糖大さじ6,しょうゆ大さじ3を加え、さらに煮て仕上げにみりん大さじ1〜2を加えて煮含める。

■煮しめ
 金時にんじん、里いも、しいたけ、こんにゃく、ごぼう、くわい、れんこんなどの材料を、だし、しょうゆ、砂糖、酒、塩、みりんで味付けして煮含める。