さぬき味の歳時記 香川県農政水産部 讃岐の食 地産地消

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おちらし、おちらしあめ(かつおぶしあめ)、ごみ砂糖

おちらし、おちらしあめ(かつおぶしあめ)、ごみ砂糖

伝承されてきた背景

 炒った麦ともち米や大豆を、石うすで砕き、すいのう(目の細かいふるい)でおろした粉を、讃岐では「おちらし」と呼んでいます。昔の農村では、おちらしに砂糖を加えあめに加工して、子供のおやつに、あるいは砂糖菓子の代用品として食されていました。形が“かつお節”に似ていることから、地域によっては「かつおぶしあめ」と呼ばれることもあります。
 さとうきびの産地であり、自宅で砂糖を搾る習慣のあった東讃地域では、あめを作る際、白砂糖(上白糖)ではなく、茶褐色で水分やミネラル分を多く含む「ごみ砂糖(白下糖)」を使うことが多かったようです。

主な伝承地域

 香川県全域。特に東讃地域で、多く作られている。

伝承一口メモ

 おちらしの原材料となる麦は、その地域で栽培している麦の種類と、密接な関係にある。「小麦」、「はだか麦」などが使われる場合が多い。
 おちらしの利用法としては、
  • 器に、おちらしと塩または砂糖を入れ、熱湯を少しずつ注ぎながら練り上げる。(濃度は好みで調節する。)
  • プレーンヨーグルトに砂糖とともに、おちらしを加え、混ぜていただく。
  • クッキーの材料として、薄力粉と混ぜて使う。
 等、現代風の使い方も工夫できる。

料理レシピ

■材料
おちらし 150g 水あめ 150g
ごみ砂糖(白下糖) 100g 20g
(ない場合は砂糖でもよい)
※ほどよい固さのあめを作るため、水を少し加えている。
■作り方
  • バットに、とり粉用のおちらし(分量外)を入れておく。
  • 鍋に、水と水あめ、ごみ砂糖を入れて、なるべく短時間で煮溶かす。
  • (2)の鍋におちらしを入れて弱火で練り上げる。
  • まな板の上で、細長く棒状にして、斜め切りにし、(1)のバットに入れ、粉をまぶす。

■参考:おちらしの作り方
 麦ともち米を10対3の割合で混ぜ、弱火で根気よく炒り、ひきうすで粉にする。