さぬき味の歳時記 香川県農政水産部 讃岐の食 地産地消

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手打ちそば・しっぽくそば

手打ちそば・しっぽくそば

伝承されてきた背景

 今でも山間地域ではそばが栽培されています。花の季節には、山のそば畑が白一色となり、心和む風景となります。8月下旬に種蒔きし、10月下旬に刈り取り、竹の竿などにかけて20〜30日間天日干し、乾燥したら実を落とし、臼でひいて粉にします。
 そばは具をたっぷりかけたしっぽくそばで食べることが多く、冬至や年越しには欠かせない料理のひとつです。

主な伝承地域

 香川県全域(特に山間地域)ふるさとの食文化伝承

伝承一口メモ

 そば粉だけで作ると切れてのばしにくい。そばはうどんと違い塩を入れない。そば粉に対する小麦粉の割合は30%、50%、70%といろいろである。

料理レシピ

【手打ちそば】
■材料(10玉分)
そば粉 500g 山いも 60g
小麦粉 300g 1個
(打ち粉用そば粉  適宜) 熱湯 約300cc
■作り方
  • 大きなボールにそば粉と小麦粉を入れてよく混ぜる。
  • よく溶いた卵にすりおろした山いもを混ぜ、(1)に入れ、熱湯を少しずつ加えて錬る。はじめはバラバラになっているが耳たぶくらいのかたさの団子にまとまるまで十分練る。
  • ほどよくかたまったら打ち粉をした打ち板にのせ、めん棒で2〜3ミリ位の厚さに伸ばし、3ミリ幅に切る。
  • よく沸いたたっぷりの湯に入れ、浮き上がるまでゆでる。(ゆですぎないように気をつける。)冷たい水にさらし、玉どりする。

【しっぽくそば】
■材料(4人分)
そば玉 4玉 ごぼう 40g
ねぎ 少々 大根 200g
油あげ 半枚 だし(煮干し) 1リットル
濃口しょうゆ 40cc 鶏肉 100g
こんにゃく 半枚 みりん 少々
にんじん 50g
■作り方
  • 材料を短冊に切る。
  • だし汁を煮立て(1)を入れて煮、調味料を加え味をととのえる。
  • そば玉を温めて器に盛り、たっぷりの汁と具をかけ、ねぎをのせる。好みで山いも、天かす、七味、ゆずなど加えていただく。