さぬき味の歳時記 香川県農政水産部 讃岐の食 地産地消

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手打ちうどん

手打ちうどん

伝承されてきた背景

 香川県は、雨量が少なく、温暖な気候に恵まれて、良質な小麦がとれていました。うどんに欠かせない塩も、遠浅で、潮の干満の差が大きな長い砂浜と、雨の少ない気候が塩づくりに適していました。
 また、だしの素材となるいりこ(煮干し)の原料となるかたくちいわしが、伊吹島周辺の燧灘をはじめ、瀬戸内海で豊富にとれたこと、しょうゆが小豆島で生産されていたなど、うどんやだしの材料いずれも地元にあり、さらに讃岐人の器用さもあって、讃岐でうどんが定着し、うどんといえば讃岐と言われるようになりました。

◇薬味◇
 うどんの薬味としては、一味・七味唐辛子、ねぎ、ごま、のり、しょうが、おろし大根などがよく用いられる。細かく刻んだねぎ、すりごま、おろししょうがなど、さぬきうどんには、欠かせない薬味である。

料理レシピ

■材料(6〜7人分)
春、秋
小麦粉※ 500g 500g 500g
225cc 230cc 235cc
25g 20g 15g
※小麦粉は、中力粉かうどん用粉を使う。
■作り方
  • 分量の塩を水でよく溶かしておく。
  • 粉をかきまぜながら塩水を少量ずつ加え、全体に均一に水分が行き渡るようにする。
  • 丸い団子にまとめ、袋に入れ、ござ等をかぶせて、足で踏み、また丸めて足踏みをくり返す。(代わりに手でもんでもよい)
  • (3)をビニール袋に入れて寝かす。(夏:30〜60分、春・秋:1〜2時間、冬:2〜3時間)
  • (4)を足踏みして2cm位の厚さにした後、生地に打ち粉をしながら麺棒で伸ばす。
  • 生地をびょうぶたたみにし、3〜4mm幅に切る。麺のまん中をもち、たたきつけるようにしてほぐす。
  • たっぷりの湯で10〜12分位ゆでる。(入れた時、麺がくっつかないように棒で軽く混ぜる)
  • ゆで上がったらざるに上げ、水洗いし、手でもんで表面のぬめりをとる。玉取りしてでき上がり。
※十分に柔らかくなってから、砂糖、塩、しょうゆ等の調味料を入れる。
※ぐらぐら煮立たせると、薄皮が破れてつぶれることがある。
※こんにゃく、にんじん、ごぼう、こんぶなどを加えると五目煮になる。(野菜が煮えてから味付けする。)

■だし汁の作り方
  • 鍋に、水5カップ、煮干し20g、だしこんぶ10gを入れ、30分〜2時間おいてから、火にかける。沸騰直前にこんぶ、煮干しを取り出す。
  • さばなどの削り節を入れ、弱火で15〜20分煮て、あくを除く。(風味付けに仕上げにかつお節を加えてもよい)
  • ざるかふきんでだし汁をこしとる。
  • だし汁の種類によって、しょうゆ、みりんを加えて味をととのえる。
※家庭では、煮干しだけでだしをとるところもある。

だし汁と調味料の配合割合
だし汁の種類 だし汁 みりん しょうゆ
つけ汁 4〜5 1/2
かけ汁 1/2
   みりんは加えなくてもよい。みりんの代わりに酒を加えることもある。