さぬき味の歳時記 香川県農政水産部 讃岐の食 地産地消

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黒豆の五目煮

黒豆の五目煮

伝承されてきた背景

 正月は、大掃除をして家を清め門松やしめなわを飾って、悪や汚れを断ちます。元日は、祖先を迎え神様には料理を作って供え、衣服を改め家族揃って祝膳に向かい、祝い肴と屠蘇をいただき新春を迎えたことに感謝します。
 祝い肴には、黒豆はまめで働く、田作りは豊作、酢ごぼうは細く長く堅実に、数の子は子孫繁栄などとすべて縁起をかついでいます。

主な伝承地域

香川県全域

伝承一口メモ

 正月から店が開き、すぐに客をもてなす料理が間に合う現代ではあるが、お正月といえばやはりおせち料理。内容は和洋中華取り混ぜ多彩になっても、黒豆は祝い肴として欠かせない一品。五目にしたり、栗を混ぜておいしくいただきたいものである。

料理レシピ

■材料
黒豆 5カップ
重そう 小さじ(山盛り)2
砂糖 350〜500g
大さじ1〜1.5
しょうゆ 1/2カップ
10カップ(黒豆の2倍)
鉄くぎ ひとにぎり
※鉄くぎは、洗ってガーゼに包んでおく。
★五目煮の具
  こんにゃく 1枚
れんこん 中1本
ごぼう 中1本
※小口切りにし、さっとゆでて、あく抜きした後味付けしておく。
■作り方
  • 鍋の中に、湯、重そう、砂糖、塩、しょうゆをよく混ぜ合わせ、洗った黒豆を入れ、5〜6時間浸しておく。
  • (1)に鉄くぎを加え、落としぶたをして火にかける。煮立ってきたらあくをすくい取り、水1/2カップを加え、再び煮立ったらもう一度1/2カップ差し水する。
  • ごく弱火で豆が浸かった状態で、じっくりと3〜4時間煮て、汁がひたひたくらいになれば大体煮あがる。五目を加え、ひと煮立ちする。ふきこぼれやすいので、火加減に注意。そのまま4〜5時間煮汁の中に浸けておくと、煮汁を吸っておいしい黒豆ができあがる。
※色良く仕上げるために、鉄くぎを入れる。差し水をすると、豆の皮がふくれようとしているところへ冷たい水を加えるので、さっと縮み皮に弾力性が生じる。