さぬき味の歳時記 香川県農政水産部 讃岐の食 地産地消

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ずいきのぬたあえ

ずいきのぬたあえ

伝承されてきた背景

 里いもの、葉柄の部分をずいきといいます。品種によっては、葉柄が柔らかく、えぐみの少ないものがあり、これらは食用になります。ずいきを用いる代表的な料理が「ぬたあえ」で、里いもを収穫する秋祭の頃に、よく作られていました。
 出産後の、古血下ろしによいといわれ、団子汁の具に入れて、毎日食べていたという人もいます。

主な伝承地域

香川県全域

伝承一口メモ

 皮をむいたずいきは、生以外にも、水にさらしてから干したり、ゆでて冷凍保存することによって、年間を通しての利用も可能。
 ぬたあえには、生か、冷凍保存したずいきを使うのが望ましい。
 大川郡内の山間部では、白みそを使わず、酢であえる家庭もある。また、干したずいきは、にんじんなどと酢であえたり(白あえ)、すしの具や、豆の五目煮の具としても使われる。
 ぬたあえにする場合、海岸沿いの地域では、油あげの代わりに、このしろなどの魚を用いていたようである。

料理レシピ

■材料(6人分)
ずいき(生か、ゆでて冷凍したもの) 350g
油あげ 2枚
白みそ 170g
砂糖 1カップ強
酢(すだち、レモン汁) 1カップ弱
ごま 50g
■作り方
  • ずいきをたっぷりの湯でゆでて、水にとりよく冷やす。
    (ゆでるとき、唐辛子を1本加えておくと、えぐみがとれる。)
  • 調味料とごまを、すり鉢でよく混ぜ合わせる。
  • 油あげは両面を焼き、短冊切りにする。
  • よく水気を切ったずいきと、短冊切りにした油あげを(2)の調味料であえる。