さぬき味の歳時記 香川県農政水産部 讃岐の食 地産地消

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てっぱい

てっぱい

伝承されてきた背景

 農繁期が終わり、秋から冬にかけてため池の水を抜いた後、ふなを捕って作りました。寒ぶなは臭みがなくて脂がのっており、たいへんおいしいものです。ため池の多い讃岐ならではの料理といえます。
 てっぱいは、とかく「鉄砲あえ」と呼ばれますが、語源は定かではありません。

主な伝承地域

香川県全域

伝承一口メモ

 昔は、伊勢講や寄り合いごとの酒の肴に、男達が生きたふなを使って作る料理で、冬の客膳には欠かせないものだった。
 本来は、ふなを使って作る料理だが、最近はなかなか手に入らないため、さばや、このしろを代わりに使って作ることが多い。
 彩りににんじんも大根と同じように短冊に切って入れるところもある。

料理レシピ

■材料(5人分)
ふな 中1尾 唐辛子 1本
大根 600g 細ねぎ 少々
調味料 少々
  白みそ 100g
砂糖 60g
大さじ3
■作り方
  • 魚は3枚におろし、腹骨をすき取り細切りにして塩少々をふりかけて混ぜておく。30分くらいおいて酢を浸るくらいかけておく。
  • 大根は皮を取り短冊切りにして塩をふってもみ、10〜15分おいてしんなりしたら、水分をよく絞る。
  • すり鉢に調味料を入れてすり混ぜ(2)と刻んだ細ねぎと唐辛子を入れ、(1)を加えて味をととのえる。
    ※白みそ自体が甘いので、砂糖の量は好みによって加減する。