さぬき味の歳時記 香川県農政水産部 讃岐の食 地産地消

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魚(あじ)の三杯

魚(あじ)の三杯

伝承されてきた背景

 夏祭りの酒客の肴(さかな)は、大抵魚の三杯。小魚を骨まで食べ、保存性を持たす工夫がされた料理です。あじやままかり、きすご、たなご、ねばこちを焼いて三杯酢に浸します。
 あじは、夏から秋にかけて瀬戸内海に入り込んでくる回遊魚。秋には15cmほどの小あじが旬になります。焼きたてをしょうがじょうゆで食べるのもいいですが、三杯があっさりとしておいしいです。

主な伝承地域

香川県全域

伝承一口メモ

 暑い夏には、三杯酢のさわやかな酸味が食欲をそそり、魚の良質のたんぱく質と脂質、そしてカルシウムが家族の健康増進につながっている。
 今では、各家庭での旬の魚を使って、唐辛子やしょうが、みょうがを加え、すだちや青しそなど季節の薬味を添えて、一年中魚の三杯が味わえる。

料理レシピ

■材料(4人分)
あじ 小8匹
三杯酢
  1/2カップ
砂糖 50g
しょうゆ 70cc
だし汁 50cc(酸味がやわらぐ)
少々
唐辛子、しょうが、みょうが、すだち、青しそなど季節のもの
■作り方
  • あじは、腹わたを取り除く。(小あじは、身がくずれるので、腹わた、ぜいごを取らない方がよい。)
  • 焼き網で、まず、表身を色よく焼き、焦げ目が付いたら裏返して、中まで火が通るように焼く。
  • 分量の調味料をあわせ、三杯酢を作る。季節により、唐辛子や刻みしょうが、みょうがの細切りを加える。
  • (3)に(2)の焼きたての熱いあじを浸ける。時々、裏返して味をしみ込ませる。すだちの輪切りやくし形切りを添えたり、青しそをあしらう。