さぬき味の歳時記 香川県農政水産部 讃岐の食 地産地消

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お米についてのほんとのはなし

●1粒のお米のなかに

ぶどがゆ  お米は、体のエネルギー源となる76%の炭水化物と7%のタンパク質が主な栄養素ですが、このほかにも、ミネラル・ビタミンなどいろいろな栄養素が含まれています。中でも、タンパク質は牛肉や牛乳と同じぐらい質が良く、また、日本人が必要とするタンパク質摂取量の約20%をお米からとっています。

●ごはん+副食=理想的な食生活

 栄養バランスの基本は、タンパク質(P)と脂肪(F)と炭水化物(C)から摂るエネルギーのバランスですが、この「日本型食生活」は理想的なエネルギー比率をしており、諸外国の食生活と比べても、栄養バランスのすぐれた、健康的で豊かな食生活であるといえます。

 2000年以上もの長い間、稲作は日本文化の礎となり、お米は私たち日本人の食文化を支えてきました。
 また最近では、お米はヘルシーな食材として、欧米にも登場してきています。そんな私たちの主食「お米」をもう一度見つめ直してみませんか。

●お米を中心とした日本型食生活の定着を

 日本人の食生活は、戦後の欧米化の影響や、生活スタイルの変化などにより、脂肪の摂取量が増え続け、逆に炭水化物は減少し続けています。
 食生活が欧米化に偏りすぎたために、肥満や動脈硬化、糖尿病などで悩む人たちが増えてきています。
 これからの日本人の健康を考える上からも、行き過ぎた食生活の欧米化を考え直し、日本人が古くから親しんできた「ごはん食」の良さを見直し、子供の頃からそうした望ましい食習慣をつけることが大切になってきています。

●地域の農林水産物を上手に組み合わせて

 ごはんは特別な味がないため、多種類の素材との組み合わせができ、また、いろいろなおかずと相性がよく、栄養のバランスがとりやすいという長所があります。
 若い世代にも、アピールするよう、日本型食生活の柱を失わないようにしながら、新鮮でおいしい香川の農林水産物を組み合わせた、新しい感覚の「ふるさと・讃岐の味」の提案を通して、豊かな食卓を支える地域の農林水産業への理解を深めていただきたいものです。


讃岐の穏やかな気候と清らかな水で育まれたおいしい香川県産米

●香川県における品種別作付けランキング(平成23年産)

順位
品   種
 作付面積(ha)   比率(%) 
第1位  ヒノヒカリ 6,880 47.4
第2位 コシヒカリ 5,530 38.1
第3位 はえぬき 770 5.3
第4位 オオセト 360 1.8
  その他うるち 260 5.4
  うるち米計 14,230  
  もち米 270 1.9
(農業生産流通課推計)

注)主食用米に限定した面積である。


ヒノヒカリ
平成元年に宮崎県で生まれました。
九州、中国、四国で作付けされていましたが、地球温暖化の影響で、品質低下が問題になっています。主に、西日本を中心とした業務用に販売されています。
コシヒカリ
昭和31年に福井県で生まれました。
全国的な銘柄品種で市場評価が最も高いため、全国各地で作付けされています。主に、県内の家庭用に販売されています。
はえぬき
平成4年に山形県で生まれました。
香川県では、野菜の後作を中心に作付けされています。主に、県内の家庭用として販売されています。
 

●水田のもつ役割

 水田は、すぐれた生産装置(耕地)であるほか、保水、貯水機能を通じて地下水のかん養源となるなど水資源や生態系の維持に役立っています。また、一種のダムとして雨を一時的に貯え、河川への流出を抑えて下流域の洪水被害を防ぐほか、土壌の流出を防ぐなど国土の保全にも重要な役割を果たしています。
 このように、水田を維持していくことは、自然環境を守るのに役立つとともに、住民の生活、生命、財産を守る観点からも重要なことです。

●おいしいごはんの炊き方

 ●お米1合は180cc(炊きあがりで茶わん約2杯)。
料理用の計量カップは200ccなので注意。
すりきりで正確に計れば水加減の失敗も防げる。
(※お米1合は、約140g、1升は、約1.4kg)

  • 洗う
    1回目は手早く、その後2〜3回水洗い。ゴシゴシと、とぐと米粒がこわれておいしく炊き上がりません。
  • 水の量
    水加減の目安は、洗う前のお米の容量の20%増しがふつう。新米の場合は、やや水をひかえましょう。
  • ひたす
    お米にたっぷりと水を吸わせておくことは、おいしいごはんづくりにいちばん大切な条件。水かげんをしたあと、そのまま給水させる時間はお米によって違いますが、冬は1〜2時間、夏の場合でも30分以上は必要です。
  • 蒸らし時間
    むらす時間は10分から15分。この“むらし”によって米粒に含まれる水分のバラつきが少なくなり平均化されます。
  • 炊きあがり
    しゃもじでごはんをたてに切るようにして、ふんわりとかきまぜます。こうすると、余分な水分が蒸発して、よりおいしいごはんになります。

■とぎ汁の使い方
 米のとぎ汁は調理上いろいろ使いみちがあります。例えば、大根や人参、里芋などはとぎ汁で下ゆですると、独特のエグ味や苦味が取り除かれ、素材のもつ甘味、旨味が逃げません。
 また、身欠きニシンや乾燥かずのこをもどすのにも使います。身欠きニシンは朝晩とぎ汁をとりかえて3日間浸しておくと、渋味とエグ味が取れ、柔らかくもどります。乾燥かずのこも同様です。