さぬき味の歳時記 香川県農政水産部 讃岐の食 地産地消

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石切ずし

石切ずし

主な伝承地域

  小豆郡全域

伝承されてきた背景

  小豆島の北部は今でも石材の産地であり、古くは大阪城築城の際、城の土台を造るため良質の石がこの地区から運び出されました。その時に多くの石工達にふるまったのが「石切ずし」の始まりで、それ以来、島の北部では、祭りや法要の時などのハレ食に欠かせないものとされています。

伝承一口メモ

  見栄えや、腹持ちの良さが特徴で、以前は一度にたくさん作り、重石をそのまま置いて下より一段ずつ取り出し何日も食べていた。
 現在は、地域のイベントでの演示、試食も行われており、好評を得ています。

料理レシピ

■材料(20人分)
2升 砂糖 500g
90g 400cc
〈上置きとして〉
 卵焼き、あなご
用具(桧又は松の木枠)用具
 たて 26cm
 高さ 20cm
 よこ 32.5cm
 1目もり 6.5cm
ふたとそこ板
 たて 25cm よこ 32cm
中板 3枚
 たて 25cm よこ 32cm
■作り方
  • 米は洗って、ザルに打ちあげて30分程おき、1割の水加減で、だしこんぶを入れて炊く。
  • 砂糖、塩、少量の酢を合わし、ひと沸かしした後、残りの酢を入れて合わせ酢を作る。
  • 炊きあがったごはんに(2)を合わせ、すし酢を作りよくさます。
  • 卵は厚めに焼いておく。あなごは、酒、砂糖、しょうゆのつけ汁の中につけておいて焼く。卵、あなご共に長さ4cm、幅1cm位に切りそろえておく。
  • すし用型木枠を用意し、その中へよくさましたすし飯の1升分をしっかり詰め、あなご、卵を形よく並べる。昔は日本紙(今はラップ)をしいて中板をおき、その上に又すし飯をつめて、あなご、卵を並べて一段目と同じ様にくり返し、最後に上ぶたをして、約30kg位の石を置いて一晩おく。
  • 食べるときは、木枠を持ち上げて、下より一段ずつ取り出し、目もり通りに切り分けていただく。