さぬき味の歳時記 香川県農政水産部 讃岐の食 地産地消

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魚の姿ずし

魚の姿ずし

主な伝承地域

 島しょ部、瀬戸内海沿岸部を中心に香川県全域

伝承されてきた背景

 小豆島では、夏から秋にかけて、海で釣って来たあじで、姿ずしをよく作ったものです。材料費がかからず、また、副食等がなくても充分に満足できる料理です。
 秋祭りなどで朝早く太鼓が出て行くので、前日よりこれを作り、重箱等に入れ、親せきの家で食べながら太鼓を見たものです。
 海辺の地域では、ちぬご、たなご等、その日にとれた魚で作っていました。近頃は、あじがよく使われています。

伝承一口メモ

 あじだけでなく、ままかりやさばなどを使ってもよい。ごはんを炊く中に、だしこんぶを入れるとごはんが一層おいしくなる。
 魚ずしの場合、合わせ酢に、すだちやゆずなどの果実酢を少量でも加えると、さらまろやかな味に仕上がる。
 山間部では、塩をしたあじで、塩出ししてから使っていた。最近は、あまごや鮎等を使っても作られている。

料理レシピ

■材料(10人分)
4カップ   合わせ酢
あじ(7〜8cm位のもの) 8尾     1/3カップ
(塩、酒少々、だしこんぶ) 砂糖 100g
  17g(大さじ 1強)
■作り方
  • あじはウロコを取り、頭はつけたままで背開きにし、目玉と骨を取り塩少々して、2〜3時間おく。
  • (1)のあじを、酒半カップ位の中で洗い、だしこんぶの入った酢の中に30分浸す。
  • 炊きあがったごはんに合わせ酢をふりかけ、すばやく冷ます。
  • (2)のあじを手に取り、冷ました酢めしを魚の形にそってにぎる。
  • 食べ方としては、頭の方から食べ、尾は捨てる。