さぬき味の歳時記 香川県農政水産部 讃岐の食 地産地消

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カンカンずし

カンカンずし

主な伝承地域

  志度町鴨部地区が発祥の地とされ、以後周辺に広まった。志度町のほぼ全域、津田町の一部でも伝承されている。

伝承されてきた背景

 カンカンずしは、大きな長方形のすし枠でつくる押しずしの一種で、春には具として、瀬戸内特産のさわらを使います。くさび型の締め栓を木づちでカーン、カーンと打ち込み重石をかけることから、この名称がついているようです。
 一度に大量に作れ、具の魚を強く塩と酢でしめているため、2〜3日は日持ち可能で、保存食としての色合いが濃い米料理といえます。

伝承一口メモ

 さわらのない時期には、新鮮なあじや、このしろを用いることもある。
 昔は、春の市や、秋祭りにも振る舞い料理としてつくられていたようである。
 数日間保存するため、すし飯も少し濃い味付けになっている。

料理レシピ

■材料(10人分)
10カップ 砂糖 200g
1カップ強 みりん 50cc
30g さわら 1kg
■作り方
  • 活きのよいさわらを3枚におろし、中骨にそって包丁を入れ節にとる。
  • 刺身に切って塩をあて酢に浸ける。身の中まで白くなるほど酢でしめること。
  • すし箱に葉らんをしき、すし飯を5cmの厚みに詰め、さわらを並べ、さらに葉らんをおき、上ぶたを乗せる。
  • いくつものすし箱に同じ要領で詰め、特製のすし枠に納め、さんをして木槌でくさびを打ち込み、重石をかける。
  • 1晩おき、翌日味がなじんでから切り分ける。好みによりさんしょの葉を飾る。