さぬき味の歳時記 香川県農政水産部 讃岐の食 地産地消

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ばらずし

ばらずし

主な伝承地域

  香川県全域

伝承されてきた背景

 日照りの多い讃岐では、米の収量が少なかったので、すしは「ハレ」の日の最大のごちそうでした。その季節にその土地でとれたものを具の材料にしました。
 春、秋の祭りや、冠婚葬祭など「なんぞごと」の度に食べられていました。
 油が貴重品であった戦前は、すしと同様にあげものは「ハレ」の日の料理、農家では菜種を作り、油と交換してもらい大切に使いました。春市のあげものは、下味を付けたたけのこ・ごぼう・れんこん・豆・分厚く切ったさつまいもやこんぶもあげます。小えびやあじ、たこをあげることもあります。最近は見られなくなりましたが、衣に黄色や緑などの色をつけていました。

伝承一口メモ

 ちらしずし、ばらずし、かきまぜずしと呼び名はいろいろ。現在では人が集まれば、すし、うどん、あげものは必ず献立にあがるが、それだけでなく日常の家庭料理として作られている。具は、その土地でとれた旬の材料。きゅうりやまぐろの油漬けなどで洋風に仕上げてもおいしい。色つきで衣をよく練った「あげもの」は、見られなくなったが、衣をさっと混ぜた「てんぷら」は短時間にでき、ビタミンなどの栄養素が損なわれにくく、家庭料理として定着している。

料理レシピ

■材料(4人分)
3合       飾り
  こんぶ 5cm1枚   油あげ 1/4枚     1個
小さじ2 にんじん 40g   絹さや 30g
  ごぼう 20g   あなご、紅しょうが 少々
合わせ酢 しいたけ 3枚          
  60cc 里いも 小2個          
小さじ1強 れんこん 30g          
砂糖 50〜70g えび 80g          
■作り方
  • 米はこんぶ、酒を加えて普通に炊く。
  • 具の用意をする。
    ・えびは、塩ゆで、ごぼうはささがきにして水にさらす。
    ・里いもは粗いさいの目切りにして塩もみして水にさらす。
    ・れんこんは小さい小口切り。にんじん、油あげ、しいたけは細かい短冊切り。煮干しでだしを取り、具を薄味に炊いて、ザルに打ち上げておく。
  • 合わせ酢の材料に火をかけ、砂糖と塩を溶かしておく。
  • はんぽに熱いごはんを移し、合わせ酢を混ぜ合わせる。(この時は、うちわであおいでつやを出す)Aの具を加えて手早くかき混ぜる。
  • 器に盛り、つけ焼きしたあなご、錦糸卵、塩ゆでにした斜めせん切りの絹さや、紅しょうがを飾る。