さぬき味の歳時記 香川県農政水産部 讃岐の食 地産地消

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押し抜きずし

押し抜きずし

主な伝承地域

 香川県全域

伝承されてきた背景

 魚へんに春と書いて鰆(さわら)、文字どおりさわらは春が旬の魚です。俳句でも、さわらは、春の季語になっています。
 そら豆に実が入り、麦が熟れはじめると瀬戸の海はさわら漁で賑わいます。この頃に讃岐の農家で、さわらを買ってどっさりのさわら料理を作り、親戚縁者を招くことを「はるいお」とか「麦うらし」、「さわら初穂」と言います。
 この料理の主役が「押し抜きずし」です。また、若嫁さんが、さわらを持って里帰りし、実家では押し抜きずしを押し、これを持参して婚家へ戻るしきたりは、県下一部の地域で続いています。
 さわらの雌の真子は、たけのこやふきと合わせ、雄の白子は、白みそ仕立てのみそ汁、酢の物にします。

伝承一口メモ

 現在でも、そら豆に実が入り、さわらがたくさん獲れる頃、一本のさわらを買わないまでも、農家では押し抜きずしを食べる。
 酢とさんしょの香が食欲をそそり、配色も美しい押し抜きずしは、郷土色豊かな讃岐の味である。

料理レシピ

■材料(12個分)
5カップ   しいたけ 4枚
  さわら 300g 戻し汁 1/2カップ
大さじ1 砂糖、しょうゆ、みりん 各大さじ1
1/2カップ さんしょの葉 12枚
  そら豆 12粒   凍豆腐 1個
少々 だし汁 1カップ
砂糖 小さじ1 砂糖 大さじ2
  1個 小さじ1/2
小さじ1/4 小さじ1.5
  ふき 2本 薄口しょうゆ 小さじ1/2
だし汁 大さじ3 合わせ酢
大さじ2   1/2カップ
砂糖 大さじ1 砂糖 130g
小さじ1/2 15g
■作り方
  • 米を炊き、合わせ酢を入れてすしめしを作る。
  • ふきは、塩小さじ1で板ずりしてゆで、味付けして小口切りにしておく。
  • しいたけは戻して細切りにし、戻し汁と調味料で煮る。
  • 卵は薄焼きにして、好みの大きさに切る。
  • さわらの切り身は、塩をして酢を加えておく。それを、酢水の中で洗い皿の上に広げておく。
  • そら豆は塩ゆでして、甘辛く味付けする。
  • 凍豆腐はぬるま湯で戻して水にさらし、味をつけて小さく切る。
  • 押し抜き型の下に葉らんを敷いてすし飯を半分置き、(2)(3)(6)(7)を適量入れ、その上にすし飯を置き、卵、さわら、そら豆など配置よく並べ上から押して型から出す。さんしょの葉をたたいて飾る。