さぬき味の歳時記 香川県農政水産部 讃岐の食 地産地消

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冬野菜の漬物

冬野菜の漬物
○白菜の朝鮮漬
○大根のゆず漬
○大根の焼ちゅう漬
○金時にんじんのみそ漬
○たくあん等
  • お日様の恵みを受けて育った、甘みいっぱいの野菜たち。冬の食卓に彩りを添えてくれます。

料理レシピ

■白菜の朝鮮漬
白菜の朝鮮漬
(下漬)
 白菜 4kg 大根 600g
 塩 5〜7%
(本漬)
 にんじん 100g 大根 200g
 ちりめんじゃこ 200g 白ごま 大さじ2
 こんぶ 10g 太ねぎ 70g
 しょうが 40g にんにく 10g
 唐辛子 小さじ1
■作り方
(下漬)
  • 白菜は洗って二つ割りにし、5時間くらい陰干しにする。
  • 白菜を上記の塩で下漬し、2日間おく。大根も二つ割りにし、白菜といっしょに漬けておく。
(本漬)
  • 大根、にんじんをせん切りにし、塩小さじ1で塩もみする。
    にんにく、しょうがはみじん切りにし、ねぎ、こんぶはせん切り、ごまは、炒ってすっておく。
  • ちりめんじゃこ、唐辛子粉を(1)の材料に混ぜる。
  • 下漬した白菜のつけ汁を絞り、葉の間に(2)をはさむ。容器に白菜をつめ、すきまに下漬した大根をつめる。
  • 押しぶたをし、軽めの重石をおく。さらに上にふたをし、ビニールでおおって冷暗所におく。
■大根の焼ちゅう漬
■材料と作り方
  • 皮をむいた大根4kgを塩1合で荒漬する。(24時間位)
  • (1)の大根を取り出して、2〜4つ割りにして桶などに並べる。
  • 酢1合、焼ちゅう1合、砂糖500〜800gを合わせたもの(好みで)を(2)の上から流し込む。(5〜6日で漬かる)
■大根のゆず漬
■材料と作り方
  • 大根は皮をむいて、4つ割りに、ゆずは皮をせん切りにする。
  • みりん180cc、酢180cc、砂糖400〜500g、塩100gを合わせ、大根、ゆずを入れて重石をする。(4〜5日で漬かる)
■金時にんじんのみそ漬
■材料と作り方
  • 金時にんじん600gは薄く皮をむく。(太い物は2つ割り)
  • 2〜3分固めにゆで、水気を切る。
  • みそ1kgに、粉とうがらし小さじ1を混ぜて練り合わせ、みそ床を作り、(2)を1週間位漬け込む。