さぬき味の歳時記 香川県農政水産部 讃岐の食 地産地消

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夏野菜の漬け物

夏野菜の漬け物
○さぬきしろうりの粕漬
○なすのからし漬
○しば漬
○きゅうりの粕漬
  • 農村のくらしの中で、受け継がれてきたお漬物の数々。
    手づくりの味わいが、食欲をそそります。
    さぬきしろうりは、その名のとおり、香川で守り育てられてきた讃岐のふるさと野菜です。
    どこの農家でも、植えられ、たくさんの実を結び、粕漬に漬け込まれてきました。

料理レシピ

■粕漬
粕漬
(下漬)
 うり 4kg 400〜600g
(本漬)
 酒粕 4kg 160g
 砂糖(ざらめ) 400g みりん 180g
 焼ちゅう 180cc
■作り方
  • 下漬は、たて半分に切ったうりのズを除き、塩を舟の中へつめて容器に並べ、重石をして1〜2日おく。
  • 酒粕、砂糖、塩、みりんをよく混ぜ合わせ、焼ちゅうを手につけながら、水気を十分ふきとったうりの舟の中に酒粕をつめ、空気の層を作らないよう、粕とうりを交互に重ねて付け込む。
  • つめ終われば、上部を平らにしてビニールでおおい、軽い重しをして密封する。(1〜2か月ねかせてから食べる。)
    ※きゅうりの場合は、4kgに塩400〜600gで、3〜4日下漬する。(早く漬かるよう1〜2カップさし水するとよい)
■なすのからし漬
(下漬)
 なす 4kg 300g
(本漬)
 米こうじ 5合 しょうゆ 31/2カップ
 酢 11/2カップ 砂糖 200g
 辛子粉 100〜200g
■作り方
  • なすは、大きめの一口切りにし、塩を合わせて3時間位おく。
  • こうじ、しょうゆ、酢、砂糖、辛子粉を混ぜ合わせておく。
  • なすをよく絞り、(2)の中へ入れてよく混ぜる。
    ※塩漬しておいたなすを塩抜きしてから使ってもよい。
■しば漬
塩漬なす 600g 調味液
塩漬きゅうり 400g   梅酢 90cc
みょうが 200g 食酢 70cc
しょうが 150g しょうゆ 60cc
梅漬のしその葉 1カップ 砂糖 20g
(かたく絞って)
■作り方
  • 塩漬なす、塩漬きゅうりは、塩味が少し残る程度に水にさらして塩抜きし、一口大に切る。しその葉は、細かく刻んでおく。
  • みょうが、しょうがは細かく刻み、2%塩をして水気を絞る。
  • (1)、(2)を調味液で漬け込む。(4〜5日頃から食べられる)