さぬき味の歳時記 香川県農政水産部 讃岐の食 地産地消

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讃岐コーチン

讃岐コーチン

産地&歴史

 「讃岐コーチン」は中国原産のコーチンをもとにして、香川県畜産試験場が長い年月をかけて育成した脚毛に特徴のある鶏です。性質はおとなしく飼いやすいうえに、そのおいしい肉質には定評があります。また、卵は年間おおむね200個のきれいな赤玉が期待できます。

栄養と特性

 (財)日本食品分析センターで分析した検査結果では、低カロリー、低脂肪であり、健康保持に不可欠なビタミンB1、リノール酸が多く含まれ、その他、アスパラギン酸、グルタミン酸などの肉のうま味成分も他の地鶏より多いことがわかりました。

おすすめの食べ方

○蒸し鶏: 素材の持ち味が生きる蒸し鍋に。器に入れ、酒、塩、こしょう等を少々ふり、蒸し器で蒸す。ラップをかけて、電子レンジで加熱してもよい。
○鍋物に: たっぷりの野菜を添えて、水炊きなど鍋物に。
○焼き鳥: うま味が生きる焼き鳥もおすすめ。

調理のコツ

  • 煮た場合、煮汁の中にうま味がよく出てくるため、煮物に適している。
  • 焼くときはじっくり色づくまで焼きあげた方がよい。
  • 脂肪分が少ないため、皮だけでもおいしく調理できる。

讃岐コーチン成分分析

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料理レシピ

■讃岐コーチンの紅葉焼(キャロットチキン)
讃岐コーチンの紅葉焼(キャロットチキン)
■材料(4人分)
讃岐コーチン胸肉 4枚 650g
塩、こしょう 少々
バター、サラダ油 適宜
レモン 1個分 くし形
フライドポテト
(ストローポテト)
200g
クレソン 8本
  人参すりおろし 100g
たまねぎみじん切り 30cc
卵黄 1個分 20g
生パン粉 50cc
マヨネーズ 30cc
マスタード 15cc
塩、こしょう 少々
(好みでハムみじん切り) 30g
■作り方
  • 胸肉は形をととのえ、塩、こしょうをふり、フライパンで両面きれいに焼色をつける。
  • 人参のすりおろし、たまねぎ、生パン粉をボールに入れ混ぜ合わせ、卵黄、マヨネーズ、マスタード、塩、こしょうで味をととのえしばらくおく。
  • じゃがいもを細切りにし、水にさらす。水気をふき取り、サラダ油でからりと揚げ、軽く塩をふる。
  • (1)の胸肉の汁気をふき取り、(2)の混ぜ物を表面に塗り、オーブンで焼き上げる。
  • 器にフライドポテトを敷き、焼き上がった(4)の鶏肉をおき、レモン、クレソンを添える。
■讃岐コーチンたたき風
讃岐コーチンたたき風
■材料(4人分)
讃岐コーチン(手羽肉かもも肉) 300g
少々
濃口しょうゆ 50cc
煮切りみりん 大さじ1
しょうが(みじん切り) 大さじ1
大根、きゅうり、みょうが 適宜
ポン酢
果汁(すだち、橙、レモン等) 50cc
細ねぎ(小口切り) 適宜
青じそ(糸切り) 適宜
にんにく(薄切り) 適宜
金串、氷水
■作り方
  • 讃岐コーチンは、皮の方を突いてから扇串を打ち、軽く塩をふり、しばらくおく。
  • 強い火で(1)の肉の表面をあぶる。全体に薄い焼き色がつけば氷水の中で冷やす。
  • (2)の肉が冷めれば、薄切りにしてバットに並べ、軽くふり塩をする。細ねぎ、青じそ、しょうがを肉の上に広げ、ポン酢をふりかけ、軽くたたく。
  • 器に野菜の剣をおき、(3)の肉を並べにんにくを添える。