さぬき味の歳時記 香川県農政水産部 讃岐の食 地産地消

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あなご、げた

産物メモ

 あなごは昔から小豆島沖に生息しており、底曳網で漁獲します。年中漁獲されますが、特に夏は脂がのっており、美味です。よくだしが出るところからごはんに炊きこんだり、おすしの具にしたり、また白焼きにして天日干しにし、乾燥させ、お雑煮のだしにしたり、煮物のだしに使います。
 栄養的には、一般の魚の100倍近くのビタミンAを含んでおり、夏ばて防止に役立っています。
 げた(シタビラメ)は、ウシノシタ類の総称で、香川県では、げたと呼ばれている魚です。
 かれいやひらめの仲間で砂や泥の海底に生息し、底引き網やさし網などで漁獲されます。げたという方言は、香川、岡山が中心で、履き物の下駄が由来と考えられます。
 フランスの高級料理として知られるムニエルやバター焼きにも利用されるのに、安価で、魚の地位が低いのは、名前が相当影響しているのかもしれません。

おすすめの食べ方

○あなごのかばやき: あなごを背わりにして白焼きにしたものを、たれ(酒、しょうゆ、砂糖)につけて2〜3回焼き、焼きあがったあなごを3〜5cmくらいに切る。
○あなごどんぶり: あなごのかばやきをごはんに混ぜ、どんぶりに盛り、その上にさらにかばやきを盛りつける。
○あなごてんぷら: あなごを背わりにして3〜4cm位に切り、水気をとり小麦粉をつけ天ぷらにする。
○げたの干物: 串をさして干しているシタビラメの半乾きにしたものを、火で少しあぶると、骨から身が浮き、食べやすくなり、左党には最高の逸品。ただし、市場に出回るものは少なく、直販が多いので、手に入りにくい品である。げたの干物は、佃煮(あめ煮等)にも利用出来る。
○すり身にして: 骨ごとすり身にして、ハンバーグのひき肉代わりに使うとカルシウムたっぷり。てんぷらやちくわ、はんぺん、団子汁にしてもおいしい。

料理レシピ

■あなごの炊き込みごはん
あなごの炊き込みごはん
■材料(10人分)
1升 大さじ2
濃い口しょうゆ 160cc じんじん(大) 1本
生あなご(中) 15本
■作り方
  • 米は炊く30分くらい前に洗い、分量より少なめの水(しょうゆの分量を差し引いたもの)につけておく。
  • あなごは背わりにして3枚におろし、頭とハラワタを除く。水できれいに洗ってぬめりを取り、3〜4cmの大きさに切る。あなごの頭の部分は、だしとして使うので捨てない。
  • にんじんは、短冊切りにする。
  • (1)の中にしょうゆ、酒を加えかき混ぜ、上から具とあなごの頭を加えて炊く。
    (注:あなごの頭は1か所にかためて置く)
  • 炊き上がったら、あなごの頭を取り除き、具とごはんをよく混ぜ合わす。
    ※あなごは白焼きにせず、生のまま使う。