さぬき味の歳時記 香川県農政水産部 讃岐の食 地産地消

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ハマチ

ハマチ

産地&歴史

 昭和3年、引田町の野網和三郎氏が内湾を堤で仕切った安戸池で、日本で初めて、はまちの養殖に成功しました。
 香川県では漁業生産高の約7割を「育てる漁業」といえる養殖業が占めていますが、その中心的なものがはまちです。平成7年には、「県魚」に指定されました。

栄養と特性

 消化されやすいタンパク質を多く含む他、血液の粘りを防ぎ、成人病予防に効果のあるEPA(エイコサペンタエン酸)や、脳の働きを活発にするといわれているDHA(ドコサヘキサエン酸)や、タウリンを多く含んでいます。ミネラル、ビタミン、脂肪なども豊富で、栄養面でも抜群の魚です。

おすすめの食べ方

○刺身: はまちのおいしさは、何といっても活きのいい、脂ののった刺し身が一番。わさびじょうゆの他、酢じょうゆやしょうがじょうゆでも、あっさりとおいしい。すしねたとしてもおすすめ。
○たたき: はまちを三枚におろし、上身に串を打ち、かつおのたたきと同じように、ガス火で手早く皮に焼きめを入れ、さっと氷水にくぐらせ、冷蔵庫で冷やす。切って盛りつけ、にんにく、ねぎを添え、ポン酢でいただく。
○照り焼き: しょうゆ、みりん、酒などを合わせたたれをつけながら焼く照り焼きは、はまちには、欠かせないメニュー。塩焼きにして、すだちをキュッとしぼってもおいしい。
○あら炊き: 寒い冬には、あら炊き。大根と炊き合わせても相性がいい。
○はまちの唐揚げ: ひと口大に切ったはまちを、しょうゆ、酒、しょうがの絞り汁を合わせたものに漬け、下味をつけてから片栗粉をまぶしてからりと揚げる。揚げたてをしょうゆ、砂糖、ごま油をあわせたたれに入れて、味をからませてもおいしい。若い人向きにもぜひどうぞ。

上手な選び方

 何といっても、鮮度が大切。海水温が下がって、脂ののった冬が、はまちの旬です。
 とれたての硬直期にあるものよりも、内臓を抜いてしばらく冷蔵庫などで熟成させたものの方がおいしい。それは、タンパク質の分解によってアミノ酸が増えるためといわれている。

ひと口メモ

 はまちは、いくつもの名前をもつ魚である。成長するに従って名前の変わるいわゆる「出世魚」のひとつで、稚魚から成魚へと名前が何度も変わり、しかも地方により、それぞれ名前も異なる。
 たとえば、関東ではワカシ(約15cm)→イナダ(約40cm)→ワラサ(約60cm)→ブリ(1m以上)というのに対し、香川では、ツバス→ハマチ→メジロ→ブリとなる、出世魚であることから、祝い事などに縁起の良い魚として親しまれている。

料理レシピ

■さぬき出世鍋(はまちしゃぶしゃぶ)
さぬき出世鍋(はまちしゃぶしゃぶ)
■材料(4〜5人分)
はまち 500g (みそだれ)
豆腐 1丁   白みそ 大さじ2
生しいたけ 5枚 すりごま 大さじ3
春菊 1束 砂糖 大さじ4
えのき 1束 しょうゆ 大さじ3
白菜 5枚 1/2カップ
こんぶ 1枚 だし汁 大さじ2
(薬味) (ぽん酢しょうゆ)
  おろし大根   すだちの絞り汁 同分量
ねぎ しょうゆ 同分量
■作り方
  • はまちは、斜めに薄く切る。
  • 豆腐は適当な大きさに切り、春菊は葉先を摘み取り、えのきは根元で切る。
  • しいたけは石づきを除き、かさの表に飾り包丁を入れる。
    白菜はさっとゆで、2〜3枚並べてくるっと固く巻いて、4cm位に切る。
  • 鍋に水、こんぶを入れて火にかけ、下ごしらえした野菜を入れて煮る。はまちは表面がさっと白くなる程度に火を通し、たれをつけていただく。
    ※みそだれ、ポン酢しょうゆのどちらでもよい。
■はまちの照り焼き
■作り方
  • はまちの切り身、4枚に塩少々をふりかけておく。
  • 小鍋にしょうゆ大さじ1、砂糖大さじ1、みりん、酒各大さじ2を入れて少し煮つめておく。
  • 熱した焼き網にはまちをのせて、香ばしい焼き色がついたら返し、両面を焼く。
  • たれをはけで塗り、返してまた塗る。これを2〜3回くり返して、照りをつける。