さぬき味の歳時記 香川県農政水産部 讃岐の食 地産地消

スタイルシートが無効なため使用できません→ 文字の大きさ: 

柿

産地&歴史

 原産地は中国。日本には奈良時代ごろ入ってきたようです。
 香川県での栽培は明治40年代ですが、着色の時期に温度較差が大きく、また日照時間の多いことから優良な産地となっています。
 香南町、綾南町、綾上町などが県内の主な産地です。

栄養と特性

 柿が渋いのはシブオールという成分が含まれているためです。渋柿、甘柿とも同じぐらい含まれていますが、甘柿は熟するうちに固まるので甘くなります。
 ビタミンA、B群、Cが多く含まれており、特にCはみかんの2倍も多く含まれています。

おすすめの食べ方

○柿ゼリー: 柿の熟したもの5個を裏ごしし、これを、寒天1本を水カップ2に煮溶かし、砂糖70g(柿の甘さで加減する)を加えた寒天液に入れ、全体にむらなく混ぜてから、型に入れて冷やし固める。
○柿シャーベット: 柿800g(実だけ)をミキサーにかけ、柿酢小さじ2、砂糖25〜30g、生クリーム30g、ラム酒4〜5滴を加えてアイスクリーム機に入れ、30〜40分かき混ぜる。冷蔵庫で作る場合は固まりかけたら混ぜる。何回か繰り返しながら凍らせる。
○柿ジャム: 甘柿1kgは細かく刻み、レモン汁3個分、砂糖500gの1/3を一緒にホウロウの鍋に入れ、強火で煮る。砂糖がとけたら裏ごしして、残りの砂糖を加えて煮詰める。熱いうちに、消毒後の熱いビンに入れて、保存する。

調理のコツ

  • 固めのものはあえ物に、熟してしまったものはゼリー等に使い分けるとよい。
  • 果皮を干して、糖漬けの中に入れると甘みが出ておいしい。
  • 葉の若いものは柿の葉すしに、また、さっと湯通しし、天日で乾燥するとお茶になる。

上手な選び方

  • 柿の色づきが十分で、多少固さにゆるみが出てきた程度のものがよい。
  • 干し柿用には、渋柿の種の少ないだ円形で、肉質のつまった大きさが、そろっているものがよい。

上手な保存方法

 甘柿は日陰で温度の低いところで保管する。渋柿は干し柿にしておくと長持ちする。

柿の渋抜き方法

  1. 柿のヘタの部分に、アルコールをつけながら容器に並べ、新聞紙を詰め、さらに柿を並べる。これをくり返し、密封しておく。
  2. ポリ袋に入れた場合は、口を二重に絞り、たるに入れた場合は、ふたをして、ビニール袋をかぶせ、ひもで絞るか、セロハンテープで目張りをしておく。
    ※常温で3〜4日で抜けるが、種類によっては、2週間以上かかることがある。(日当たり等、暖かい場所におくと、早く渋が抜ける)

料理レシピ

■柿のみぞれあえ
柿のみぞれあえ
■材料(4人分)
1個 大根 200g
すだち 1個 本しめじ 1/2パック
三杯酢(酢 大さじ2 砂糖 大さじ1 塩 小さじ1/2)
■作り方
  • 柿は皮、種、ヘタを取って短冊切りに。本しめじはさき、さっとゆでる。大根はおろし、ざるにあげて軽く水気をきる。
  • すだちは皮を薄くむき、せん切りにする。
  • 三杯酢を合わせ、柿、 大根おろし、本しめじを加えて合わせる。器に盛り、すだちの皮を散らす。
■柿の白あえ
■材料(5人分)
1個 砂糖 大さじ2強
豆腐 1/4丁 小さじ1/2
白ごま 大さじ1 薄口しょうゆ 大さじ1/2
白みそ 40g みりん 少々
■作り方
  • 豆腐はふきんに包んでまな板などではさみ、軽い重石をして水気をきる。
  • ごまは炒ってすり鉢でつぶし、(1)の豆腐と分量のみそ、砂糖、塩、しょうゆを入れて味付けする。(みりんを少々加える)
  • 柿は4つ割りにして皮をむき、せん切りにする。
  • (2)に(3)を入れ、あえる。柿をくり抜いてつくった器に入れる。