さぬき味の歳時記 香川県農政水産部 讃岐の食 地産地消

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しいたけ

しいたけ

産物メモ

 山野に自生していたため、古くより乾燥して利用されるとともに、品質がよいため、かっては貿易品として輸出されていた。
 栄養的には、カリウム、ビタミンB、Bが多く、また、干ししいたけにはビタミンDが含まれており、摂取するとカルシウムの吸収を良くする働きがあります。
 だしとしては、こんぶと一緒に使うと味が一層よくなり、古くから精進料理には欠かせないものの一つです。
 最近は、原木栽培の他、菌床栽培が盛んになってきています。菌床は、おがくずにフスマやとうもろこしなどの栄養剤を混ぜた物にしいたけ菌を植え付け固めたもので、人工的に温度管理して、計画的に栽培する方法です。

おすすめの食べ方

○衣揚げ: 肉厚のしいたけに塩、砂糖、しょうが汁、酒をかけて蒸し、小麦粉、片栗粉、ベーキングパウダー、塩、卵黄、ごま油をボールに入れて混ぜた衣をつけて揚げる。
○焼く: 肉厚のしいたけをサッと洗って、軸をとり、網で焼き、酢じょうゆで食べる。

料理レシピ

■しいたけの辛子漬
しいたけの辛子漬
小粒のしいたけ(塩ゆでして絞ったもの) 2kg
〔A〕 (しょうゆ 250cc 砂糖 200g みりん70cc)
〔B〕 (湯ざまし 600cc 塩 少々 辛子粉 100g 酢50cc)
米こうじ 1kg
■作り方
  • 小粒のしいたけに下味〔A〕をつける。
  • 米こうじに〔B〕の湯ざまし、塩、酢を合わせて一煮立ちさせて、その中に辛子粉を入れてよく混ぜる。
  • (2)に(1)を入れてよく混ぜ合わす。
■しいたけの酢漬
■材料(4人分)
しいたけ(塩ゆでして絞ったもの) 3kg 砂糖 250g
しょうゆ 少々 1000cc
湯ざまし 400cc 唐辛子 少々
■作り方
  • しいたけは一口大に切って塩ゆでし、水気を軽く絞る。
  • 調味料を合わせ、(1)を漬けて塩をなじませる。