さぬき味の歳時記 香川県農政水産部 讃岐の食 地産地消

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オリーブ

オリーブ

産地&歴史

 オリーブは、紀元前3000年頃には中近東一帯で栽培・採油されていました。小豆島には明治41年に導入され、昭和29年には香川県の「県花」に、昭和41年には「県木」に選ばれ、平和と、観光のシンボルとして広く親しまれています。

栄養と特性

 オリーブオイルには、一価不飽和脂肪酸のオレイン酸が多く含まれており、動脈硬化を促進させる悪玉コレステロールの血中レベルを低下させ、動脈硬化を予防する効果が期待できます。

おすすめの食べ方

○オリーブ新漬: 1〜2時間水に浸して好みの味に塩抜きして、各種酒類のつまみなどとして利用する。
○オリーブずし: グリーンオリーブを前日から水に浸して塩抜きした後、種を取り除いて3mnm厚さにスライスし、うす味(だし汁1.5カップ、砂糖大さじ4、みりん大さじ2、薄口しょうゆ大さじ1、塩小さじ1)で5分位炊いて味付けしたものを他の具と混ぜ合わせて使う。
○オリーブてんぷら: 塩抜きしたオリーブの種を取り除いて、他の野菜と混ぜ合わせてかき揚げする。
○オリーブ入り変わりごはん: 種を取り除いたオリーブを4〜5枚の輪切りにし、ちりめんじゃこ、ゆかり粉といっしょにごはんに入れて混ぜる。
○オリーブのドレッシング: しょうゆ250cc、酢150cc、オリーブ油250ccをよく混ぜ合わせる。

調理のコツ

  • 良質のオリーブから採油した100%純粋のオリーブ油は、生で使え、ドレッシングや魚のマリネ、また、スパゲッティ料理の仕上げにふりかけると、香味豊かになる。
  • 塩蔵果実は、水に浸して適当に塩分を抜き、酒のつまみ、サラダ料理、てんぷら、すしの具などアイデアを生かして使うことができる。

オリーブ油の種類

 食用のオリーブ油は、(1)バージン・オリーブ油、(2)精製オリーブ油、(3)オリーブ油の3つに大きく分類される。
(1)バージン・オリーブ油: オリーブ樹の果実から特に油の変質をもたらさない温度条件下で機械的あるいはその他の物理的な方法だけで採油した油。官能検査および酸度(遊離オレイン酸の%)によりエキストラ・バージン、バージン、オーディナリー・バージンに区別される。
(2)精製オリーブ油: バージン・オリーブ油でも、感覚刺激性や酸度が高いものがある。この強い感覚刺激性や高い酸度を精製処理で取り除いたのが精製オリーブ油である。
(3)オリーブ油: バージン・オリーブ油と精製オリーブ油をブレンドした油である。

料理レシピ

■せいごのオリーブ風味
せいごのオリーブ風味
■材料(4〜5人分)
せいご(すずきの小さい時の呼び名) 4匹
春雨 少々
塩、こしょう 少々
オリーブ油(揚げ油)
ニンジン 1本
じゃがいも 4個
■作り方
  • せいごは、うろこを取り、内蔵を取って水洗いして、切り目をつけ、塩、こしょうをして20分位おく。
  • オリーブ油を熱して、まず春雨を揚げる。
  • せいごの水気を切り、小麦粉をつけて、オリーブ油で揚げて春雨を下にしいて盛りつける。
  • じゃがいも、にんじんをくし型に切り、塩ゆでして付け合わせる。
■オリーブピラフ
■材料(4人分)
冷ごはん(茶わん4杯) たまねぎ(中) 1/2個
オリーブ(塩漬) 10個 塩、こしょう 少々
オリーブ油 少々 ピーマン 3個
金時にんじん(中) 1/2本 2個
■作り方
  • ごはんは冷ごはんを使う。
  • 金時にんじん、ピーマン、たまねぎをみじん切りにして、オリーブ油で炒める。
  • 卵をいり卵にして、別に置いておく。
  • 冷ごはんをオリーブ油で軽く炒めて、(2)・(3)の材料を加え、塩、こしょうをして味をととのえる。
  • オリーブの実を輪切りにして、上に盛りつける。