さぬき味の歳時記 香川県農政水産部 讃岐の食 地産地消

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葉ごぼう

葉ごぼう

産物メモ

 特有の香りと歯ざわりがうれしいごぼうは、中国から渡来して平安時代には薬用として利用されていました。
 春をよぶ野菜「葉ごぼう」は、古くから香川県の根と軸(葉柄)も食用とする特徴的なふるさと野菜。食物繊維が多く、鉄分、カルシウムも含まれています。
 牟礼町では、トンネル栽培で12〜4月にかけて収穫し、順次出荷します。

おすすめの食べ方

○てんぷら: 葉ごぼうを3〜4cm長さに切り、下味を付ける。てんぷらの衣をつけて油で揚げる。根をささがきにし、葉柄を斜め切りにして、かき揚げにしてもおいしい。
○炒め物: 根はささがき、葉柄は3〜4cmに切って、短冊切りの油あげと一緒に炒め、だし汁を加えて煮る。しょうゆ、みりん、塩で調味し、色よく仕上げる。根から先に煮るのがコツ。しいたけを入れると、一層おいしい。
○ごまあえ: 葉ごぼうをゆでて、白すりごま大さじ4、みりん大さじ1、薄口しょうゆ小さじ2、だし汁大さじ3であえる。

ポイント

 根は包丁で細いひげ根をこそげてから、30分くらい水にさらしてあく抜きをし、葉柄は、根と別に水にさらす。火の通りが違うので、根を先に、葉柄を後から加えると、色よく仕上がる。

料理レシピ

■葉ごぼうのピーナツあえ
葉ごぼうのピーナツあえ
■材料(4人分)
  葉ごぼう 225g   しょうゆ 大さじ4
ピーナツ 280g だし汁
■作り方
  • 葉ごぼうを根と葉柄に分け、3〜4cm長さに切り、たっぷりの湯でゆでる。この時、根の方を先に入れる。ゆであがったら、少し冷水にさらす。
  • (1)にひたひたのだし汁としょうゆで、下味を付ける。
  • ピーナツをすり鉢に入れて、よくすり、(2)のだし汁を少々加える。
  • (2)を(3)であえる。