さぬき味の歳時記 香川県農政水産部 讃岐の食 地産地消

スタイルシートが無効なため使用できません→ 文字の大きさ: 

さつまいも

さつまいも

産地&歴史

 原産地は中米。日本には16世紀ごろ入ってきました。江戸時代何度となく起こった大凶作のおりには多くの人命を救いました。
 香川県での栽培は18世紀始めより始まりました。坂出市の栽培は、昭和33年から始まり、早掘りかんしょの産地となっています。

栄養と特性

 さつまいもから出る白い乳液はヤラピンという成分で便通を促す作用があります。
 ビタミンCやβ−カロチンが多く含まれており、さつまいものビタミンB、Cは加熱による損失が少なく、焼きいもの場合は9割は残ります。

おすすめの食べ方

○オサツチップ: よく洗い、スライスして水にさらす。水気を切り、油で少し色が変わるぐらい揚げ、塩をふる。
○オレンジ煮: 皮を取り、固めにゆでたいもを、砂糖を加えて煮立てたみかんの汁の中に入れ、柔らかくなるまで弱火で煮る。
○いもきんつば: ゆでたさつまいもの中に黒砂糖、シナモンパウダー、塩を加えてよく混ぜ、適当な大きさを四角く形をととのえ、表面に薄力粉と水を混ぜたものを薄くつけ、弱火で1面ずつ焼き色をつける。

調理のコツ

  • 焼き芋のように長時間をかけ、徐々に温度が上がるように加熱すると甘みが増す。
  • 電子レンジで加熱すると急激に高温になるので甘みは出にくいが、水分蒸発が多いため、ほくほくに仕上がる。

ひと口メモ

  • 昔は主食の代わりになっていたこともあり、ごはんに匹敵するエネルギー源でした。まもなくお菓子などにその甘さを利用することが多くなり、最近はサラダなどおかずにも利用されるようになっている。

上手な選び方

 よく太って皮のきれいなもの、ヒゲ根のデコボコが小さい方がよい。また色つやがよく、黒い斑点などのないものがよく、水気がつくと腐りやすいので、新聞紙等でくるんでおくとよい。

上手な保存方法

 保存に適した温度は13〜16℃。冷蔵庫に入れると腐りやすいので常温の涼しいところに置く。また、冬場は新聞紙にくるみ、所々穴をあけた発泡スチロールの箱に入れて一定の温度を保って保存する。

料理レシピ

■天狗汁
天狗汁
■材料(5人分)
ぎんなん 20粒 むかご 20個くらい
さつまいも 200〜300g 10個
ごぼう 20cm だしこんぶ 20cm
れんこん 4〜5cm 薄口しょうゆ 小さじ1
油あげ 1枚 大根 5〜6cm
甘みそ 70〜80g 豆腐 1/2丁
にんじん 2/3(100g) 煮干し 20匹
しいたけ 3〜4枚 ねぎ 少々
■作り方
  • にんじん、大根は皮をむき短冊切り、ごぼうは大きめのささがきにしてあくぬきをする。しいたけは薄切り、れんこんは半分にして薄切り、むかごは洗っておく。
  • さつまいもは皮をむき、大きめのさいころ切りにする。
  • 豆腐は大きめのさいころ切り、油揚げは大きめの短冊切りにする。
  • こんぶと煮干しでだしを取り、6カップにし、(1)の材料を入れて煮、柔らかくなってきたら(2)(3)を入れる。
    甘みそとしょうゆを加えて味をととのえ、栗、ぎんなんを加える。
  • 器に盛り、ねぎをのせる。
    ※むかごがない時は、団子を作って代わりに入れる。
■さつまいものぎょうざ
■材料(6人分)
さつまいも 中2個 揚げ油 適宜
ぎょうざの皮 1袋 マヨネーズ 少々
にんじん 1本 砂糖 少々
■作り方
  • さつまいもは蒸し、温かいうちに皮をむいてつぶす。
  • にんじんはみじん切りにして、サッとゆでる。
  • (1)の中へ、(2)を入れてマヨネーズと好みで砂糖を入れて練る。
  • ぎょうさの皮で包み、油で揚げる。