さぬき味の歳時記 香川県農政水産部 讃岐の食 地産地消

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パセリ

パセリ

産地&歴史

 原産は、南欧地中海沿岸地方。日本では、貝原益軒の「大和本草」にオランダゼリの名で登場します。
 大内町での栽培は、30年前から始まり、現在は、全国でも有数の産地に成長し、その品質はトップクラスとの評価を得ています。

栄養と特性

 パセリは、きわめて栄養価の高い野菜で、カロチン、ビタミンC、カルシウム、鉄分が非常に多く含まれています。特有の香味には、食欲を刺激する作用があり、この香気の主体はアピオールという成分です。

おすすめの食べ方

○てんぷら: 薄めの衣をつけて油で揚げる。パセリ特有の香りも気にならず、彩りにもおすすめ。
○つくだ煮: 葉を油で炒めてから、しょうゆ、砂糖、酒、みりんなどで煮付ける。花かつおや、ひき肉を加えると、さらにうまみが増す。
○パセリごはん: みじん切りにしたパセリと、ちりめんじゃこを炊きたてのごはんに混ぜる。乾燥粉末にしたパセリを、ふりかけのようにして使ってもよい。

調理のコツ

  • 非常に栄養価の高い野菜なので、飾りとしてだけでなく、もっと食卓に登場させたい野菜で、ひと工夫すればおいしく食べられる。
  • 刻んでスープやピラフ、パスタの青みに使いたい。刻んだものをラップで包んで冷凍保存したり、乾燥保存しておくと重宝。
  • 天ぷらや炒め物など、油といっしょに加熱調理すると、カロチンは、ビタミンAへと変化し、吸収もよくなる。また、特有の香りも気にならなくなる。

乾燥粉末の作り方

  • パセリは葉先を摘み、水洗いして水気を十分に切る。
  • パセリを電子レンジのターンテーブルに広げ、2〜3分加熱しては軽く混ぜて水分をとばす。乾燥具合を見ながら、同じように2〜3回くり返す。
  • パリパリに乾燥したら、もみほぐして粉末にする。湿気がこないように密封して保存する。
    ※小型粉砕機を使って、微粉末にすると、クッキー、パン、ドーナツ、麺類などの生地に手軽に混ぜることができる。使い方は、アイディア次第。

上手な選び方

 緑色が鮮やかでピンとした感じのものが新鮮。

上手な保存方法

 乾燥粉末にして、冷蔵保存するか、洗って生のまま冷凍しておいてもよい。
ふるさとの新しい味

料理レシピ

■パセリのごまあえ
パセリのごまあえ
■材料(4人分)
パセリ 350g ご ま 大さじ5
ちりめんじゃこ 30g 砂 糖 大さじ2
白みそ 大さじ3 みりん 大さじ1
■作り方
  • パセリの葉をちぎり、洗って多めの湯で塩少々を加え3〜5分ゆでる。
  • ゆであがるとすばやく水で冷まし、水分をよく切る。
  • パセリをさらに細かく切る。
  • 合わせみそを作り、切ったパセリを加えてよく混ぜ、ちりめんじゃこを入れる。
■ポイント
 パセリは付け合わせのイメージが強いが、サッとゆでてあえると、独特の香りがとれて食べやすくなる。
■きつねずし(パセリ入り)
■材料(4人分)
すし飯 3カップ 油あげ 8枚
100g 紅しょうが 少々
パセリ 50g
■作り方
  • パセリの葉をみじん切りにし、ふきんに包んで水にさらす。その後よく水気をしぼる。
  • 鮭をアルミホイルに包み焼く。
  • すし用の油あげを油抜きする。半分に切ってから、味付けして煮る。
  • すし飯に紅しょうがのみじん切りを入れ、(1)・(2)を加え3につめる。
■ポイント
 同様にして、ばらずしにも入れることも可能。その際は、すし飯の砂糖分を控えるとよい。