さぬき味の歳時記 香川県農政水産部 讃岐の食 地産地消

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にんにく

にんにく

産地&歴史

 アジア原産と推定されますが、すでに紀元前3200年頃、古代エジプトで利用されていたという記録が残っています。県内では西讃地域や、津田町周辺での栽培が盛んで、青果としてだけでなく、焼肉のたれの原料としても活用されています。

栄養と特性

 にくにく独特のにおいのもとは、アリインという物質で、切ったり、すりつぶしたりすることによって、強い殺菌力を有するアリシンに変化します。この成分は、ビタミンB1の体内への吸収を助け、その作用を増加させる働きがあります。ビタミンB1の消耗しやすい夏に、にんにく料理を食べると、からだのだるさや、夏バテの解消にもつながります。

おすすめの食べ方

○しょうゆ漬: 薄皮をむき、形をととのえたにんにくを、塩でもみ2〜3日下漬する。濃口しょうゆに3か月ほど漬け、薄切りにしていただく。
○酢漬、オイル漬: 薄皮をむき、小分けにしたにんにくに、沸騰した調味液(酢、塩、こしょう、唐辛子など)またはサラダオイルを加え、広口びんに密封し1か月以上保存する。調味液は、フレンチドレッシングとしても活用できる。
○焼肉のたれ: みそ、砂糖、みりん、ごま、ねぎなどとともに、ミキサーにかけ、煮詰めてからビンで保存する。好みによりケチャップや、ゆずなどを加えてもよい。

調理のコツ

  • フランス、スペイン、イタリアをはじめとする地中海沿岸の料理、また中国、韓国料理の味のベースとして幅広く使われている。
  • 最近市場に出回るようになった、花茎(茎にんにく)や、葉(葉にんにく)は、中華風の炒め料理などに加えると、おいしくいただける。
  • 生食の場合は特に強いにおいがするが、パセリと食べ合わすことにより、ある程度は消すことができる。

乾燥粉末の作り方

  • にんにくの薄皮をむいてから、蒸し器に入れて4〜5分蒸して厚さ1mmぐらいに薄く切っておく。
  • 盆ざるに広げて、天日に干す。ときどき裏返しながら、からからになるまで4〜5日干す。
  • すり鉢かミキサーにかけ、粉にする。乾燥剤とともにビンか缶に入れ保存する。
    ※ステーキや炒めもの、スープなどの隠し味として用いるとよい。

料理レシピ

■にんにく入りなすのきんぴら
にんにく入りなすのきんぴら
■材料(4人分)
なす 5個 砂糖 大さじ3
だし汁 1/2カップ 大さじ3
にんにくしょうゆ 大さじ3 七味唐辛子 1〜2本
■作り方
  • なすは縦に4つ切りにて、ななめに切り目を入れる。水にさらし、あくをぬいておく。
  • 水分をよくふきとり、油で揚げる。
  • 分量の調味料を合わせ、その中に(2)を漬け込む。好みで、七味唐辛子を入れる。
■ポイント
(にんにくしょうゆの作り方)
 にんにく1kgを1片ずつ分け皮をむき、しょうゆ1.8リットルに漬け込む。焼き飯などの隠し味として使うとよい。
■レタスのガーリックドレッシングサラダ
■材料(4人分)
レタス 半玉 オリーブ油 大さじ4
ベーコン 4枚 大さじ2
にんにく 適量 塩、こしょう 少々
■作り方
  • レタスは洗い、水気を切ってから、手で食べやすい大きさにちぎる。
  • フライパンにオリーブ油を熱し、みじん切りにしたにんにくと、1cm位の大きさに切ったベーコンをよく炒める。(カリカリになる程度)
  • レタスを皿に盛り、その上から全体に(2)を熱いうちにかける。
  • 酢、塩、こしょうで味をととのえる。
■ポイント
 ドレッシング用の油として、にんにくのオイル漬の油を用いてもよい。