さぬき味の歳時記 香川県農政水産部 讃岐の食 地産地消

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たまねぎ

たまねぎ

産地&歴史

 原産地は中央アジアか地中海沿岸といわれています。古代エジプト栽培されており、旧約聖書や千夜一夜物語にも食べたり精力剤にする話がいくつか出てきます。日本へは明治時代に北海道開拓使が導入しました。
 県内では三豊地域で多く栽培されており、その生産量は全国5位です。

栄養と特性

 たまねぎを切ると涙が出るのは硫化アリルという成分の仲間が空気にふれ、催涙性物質が発生するからです。硫化アリルはビタミンB1の吸収をよくする働きがあるので米食中心の日本人には欠かせない野菜といえます。

おすすめの食べ方

○サラダ: 赤たまねぎは赤紫色のたまねぎで、紫たまねぎともいう。辛みも刺激臭も少なく、色も美しく鮮やかなので、サラダなどの生食によく合う。春先に出回る新たまねぎも辛味が少なくおいしい。薄くスライスして、水にさらし、かつお節をふってしょうゆをかけてどうぞ。
○炒め物に: 中華、洋風を問わず、野菜炒めにたまねぎを加えると、おいしさが増す。
○煮込みに: ペコロスという種類の小さなたまねぎは、煮くずれしにくいので、付け合わせやシチューなどの煮込みものに利用して姿を楽しみながら食べることができる。
○ぬた: 葉たまねぎはまだ若いうちに葉をつけたまま出す早どりのたまねぎで、春先の短い期間だけ出回る。葉はぬたにしたり、長ねぎと同じように使える。
○オニオンスープ: スライスしたたまねぎをバターで、きつね色になるまでじっくり炒め、水を加え固形スープで味をとる。クルトンを浮かべてもよい。

調理のコツ

  • たまねぎを切るとき、涙を流す原因の硫化アリルは温度が高いほど蒸発しやすい性質がある。そのため、冷蔵でタマネギを冷やしておくと蒸発量が減るので目への刺激を少しは抑えられる。
  • もうひとつの方法は包丁をぬらすことである。包丁についた水分の中に硫化アリルがとけ込み、空気中に出る量が減少する。
  • また、この硫化アリルは加熱によって甘みに変わる。たまねぎを炒めれば炒めるほど、旨み、甘みがまし、香ばしさが加わっておいしくなるのはこのためである。

上手な選び方

 外側の茶色の鬼皮に、光沢があってよく乾いているもので、全体のよく締まって固く、重い物がよい。
 根が伸びているものは、味が落ちているので避けた方がよい。

上手な保存方法

 冷蔵庫に入れる必要はなく、風通しのよい、湿気の少ない所におく。ネットの袋などに入れて、つるしておくのもよい。

料理レシピ

■たまねぎと魚のマリネ
たまねぎと魚のマリネ
■材料(4人分)
小あじ 約360g(4匹) 〔A〕 砂糖 大さじ3
たまねぎ 200g みりん 大さじ2
にんじん 40g 薄口しょうゆ 大さじ3
小麦粉 適量 1カップ
ピーマン 1個 レモン汁 少々
揚げ油 適量
■作り方
  • 〔A〕の調味料を一煮立ちさせ、冷ましておく。
  • たまねぎは薄切りにして水にさらし、にんじんはせん切りにして、少し塩をしておく。
  • ピーマンは種を除き、薄く輪切りにしておく。
  • あじは水気をふきとり、好みで塩、こしょうをして小麦粉をまぶしておく。
  • あじを180〜190℃の油でカラッと揚げる。
  • たまねぎ、にんじんの水気のあるものは水切りしておく。
  • 揚げた魚をAに2〜3時間つけておき、皿に盛りつける。
  • 魚の上に水切りしたたまねぎ、にんじん等を色よく飾り付ける。
■ポイント
 合わせ酢にレモン汁の代わりに好みで、しょうが、キムチの素等を混ぜ合わせると変わった味で食べることができる。
 ハーブ等を盛りつけに利用すると、一層食欲をそそる。
 魚はあじに限らず季節によっていろいろな魚を利用するとよい。