さぬき味の歳時記 香川県農政水産部 讃岐の食 地産地消

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きゅうり

きゅうり

産地&歴史

 原産地はインドのヒマラヤ山麓あたりで日本には中国から6世紀頃渡来しました。品種改良とハウス栽培の普及で昭和30年代以降人気野菜になりました。
 消費者に、きゅうりに付いた白い粉(ブルームといって、表面を保護するろう物質)が農薬と間違われることから、平成元年頃から、ブルームの出ないブルームレスきゅうりが作られるようになりました。しかし、最近は、ブルームきゅうりの需要に答えて「四葉」の栽培が、三木町、仲南町等で復活しています。

栄養と特性

 96%が水分で、鮮やかな緑色と独特の香り、シャキッとした歯ざわりで人気があります。
 特に夏場の食欲増進に効果的です。昔から民間療法で利尿効果が期待されています。
 皮が薄く柔らかいものが好まれるため、日本のきゅうりは育ち盛りの未熟なうちに収穫しています。

おすすめの食べ方

 さっと塩をり、こすってから調理すると緑色がきれいに出る(板ずり)。あえ物の場合は薄切りにして1.5〜2%の塩を加え、しんなりしたら洗い、固く絞ってから使う。
 アスコルビナーゼというビタミンCを壊す酵素が含まれているが、酢を加えることでその働きを止めることができる。
○煮物: ゆでてから砂糖しょうゆのだしで煮含め、ひき肉のそぼろあんをかけて頂く。
○炒めもの: 一口大に切り、ベーコンやハムと油炒めし、砂糖、しょうゆ、酢、唐辛子等でたれを作りまわしかける。
○サラダ: きゅうりはせん切りにし春雨、ハム、薄焼き卵と共に中華風のたれをかける。

調理のコツ

  • ハウス栽培の普及で今では年中手に入るが、もちろん旬は夏。
    歯ざわりの良さ、みずみずしいあっさりとした味わい、くせのない味はいろいろな材料と調和するので、サラダやあえ物、スープ、煮物など和、洋、中といろいろと利用できる。

ひと口メモ

 きゅうりは頭の部分に苦み成分があり、これは水に溶けにくく、熱にも強いので切り捨てていたが、現在品種改良の結果苦みの少ないものが作られるようになった。

上手な選び方

 きゅうりは、みずみずしい香りと、パリッとした歯切れの良さが命。切り口が新しく、全体に張りがあり、さわるといぼが痛いくらいのものが新鮮。太さが不均一で曲がっていても味や栄養は変わらないのでぜひ利用したい。

上手な保存方法

 保存は水気をふき取り、ラップで包んで冷蔵庫へ入れておく。

ふるさとの新しい味

 きゅうりと鮭といり卵で洋風ずし。パリッとした歯ごたえのきゅうりのビール漬とスタミナ漬。冷やしたすまし汁で涼しさを演出。

料理レシピ

■きゅうりずし
きゅうりずし
■材料(4〜5人分)
  3カップ   2個
こんぶ 10dm 少々
大さじ2 砂糖 大さじ2
きゅうり 2本 いりごま 大さじ2
  甘塩鮭 2〜3切れ 合わせ酢 (酢大さじ41/2
砂糖大さじ3 塩小さじ11/2)
しょうが、酒、酢 少々
■作り方
  • 米は洗って、固めの水加減にし、切れ目を入れたこんぶと酒を加えて炊き、炊きあがったら10分くらい蒸らす。
  • 合わせ酢を作る。
  • 鮭は、焼いて粗くほぐし、皮と骨を取り除く。しょうがのせん切りと混ぜ、鮭と酢を少々ふる。
  • きゅうりは板ずりをして洗い、小口切りにして軽く塩をふり、酢と砂糖を各少々かけておく。卵を調味し、いり卵を作る。
  • 酢めしを作り、(3)と(4)といりごまを混ぜ合わす。
■きゅうりのビール漬
■材料(4〜5人分)
きゅうり 5kg 砂糖 500g
ビール 大ビン1本 辛子粉 40g
180g
■作り方
  • きゅうりは洗い、水けをふく。(早く食べる場合は切る。)
  • 塩、砂糖、辛子粉を混ぜ合わせる。
  • 容器に@とAを交互に漬け込み、ビールを加える。
  • 2〜3日漬け、冷蔵庫で保存する。

  • ※ 水が上がるので、こぼれないように注意する。
    即席漬なのでなるべく早く食べる。切り方を小さくすると、早く漬かる。