さぬき味の歳時記 香川県農政水産部 讃岐の食 地産地消

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漬物の基礎

塩漬

容器
  • かめ…長期保存によい。とくに酸が強いものにはよい。
  • プラスチックたる…食品用材質のものを使うこと。
塩の分量
漬物の種類 塩の割合 材料4kg に対する塩の量 漬物の種類 塩の割合 材料4kgに対する塩の量
塩もみ
即席漬
2(%) 80(g) 1ヶ月保存漬 6(%) 240(g)
一夜漬 120 2ヶ月〃 7〜8 280〜320
2〜3日保存漬 160 3〜6ヶ月
保存漬
9〜15 360〜600
はくさい漬
(半月)
200   15%以上 600h以上
※保存用のものは、夏はこれより多め、冬は少なめにする。
塩の使い方
  • 上半分に多くする。(下半分に30%、上半分に60%、表面に100%)
  • すき間が多いものは、水洗い後、表面に塩をまぶしつけて漬けるとよい。
荒漬と本漬
  • 一般に、野菜の余分な水分を除くため、二度漬する場合が多い。荒漬で野菜の容積を半減させ、余分の漬け液をすて、さらに塩を足して本漬する。
差し水
  • 漬け液の上がりを早めるための差し水は、容器のへりから直接底の方へ流しこむ。

漬け床いろいろ

こうじ漬 米こうじは主に甘味料として使う場合が多いので、若いこうじを使う方がよい。こうじ漬は糖分が多く、酸敗しやすいので、冷蔵庫等で保存する。
こうじは塩をあわせて冷蔵庫に入れておくと、長く保存できる。
辛子漬 まず、辛子粉を水でねって辛味を出させてから調味料を加えること。
しょう油や化学調味料を多く使うと辛味が長く保てない。逆に砂糖や水あめは辛味を長く保ち、ねばりやテリを出す効果がある。
できた辛子漬は密封して冷蔵庫に入れる。
みそ漬 みそ漬け用のみそは赤みそがよい。
好まれる塩分濃度は7〜9%であるが、長期保存には塩を足すか、漬けなおす。
みそ漬の材料はあらかじめ下漬して水分をぬいておく。
しょうゆ漬 色が濃く豊かな発酵臭をもつ、濃口しょうゆの利用が多いが、原料の色や風味を生かす場合は、薄口しょうゆを用いる。
塩分濃度が6〜7%くらいがよいが、これはしょうゆを3倍に薄めたくらいであるのでこれをめやすに砂糖や酢、水あめなどを調合する。
材料はあらかじめ下漬して水分をぬいたものを用いた方が長期保存できる。
粕漬 粕床が硬すぎると漬かりにくいので、焼ちゅうや砂糖などで加減する。
粕は上に行くほど粕が多くなるように漬けこみ、密封して貯蔵する。
食べて残ったかすは即席粕漬、ぬかみそ床に入れると良い。
即席漬 浅漬
使用する野菜はできるだけ旬のものを用いる。
一度に大量に漬けない。
卓上のバネ式容器を用いるときは強く押しをかけすぎると野菜の形がくずれたり、繊維ばかりになるので、少しずつ強くしていく。
いろいろな野菜を混ぜる場合は、硬いものは小さく、柔らかいものは大きく切る。
調味料や香辛料を上手に使うと、おもしろいものができる。

(例) さんしょう、七味、こしょう、辛子、わさび、梅酢、甘酒、もろみ
みりん、ポン酢、カレー、ゆかり、しその実、みかんや柿の皮など