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オリーブ

オリーブ写真
■「オリーブ」とは
伝承地域:小豆島全域
 オリーブは香川県の県花・県木であり、また小豆地区は、明治41年にオリーブが試作され、全国で始めて経済栽培が行われて以来、「オリーブの島」として知られています。
 初夏に小さな白い花をつけるオリーブは、初秋に緑色の実を稔らせます。緑の実は塩漬にし、実がコリコリとした新漬オリーブとなります。熟した黒紫色の実は、ひとつひとつ丁寧に手で摘み取られ、新鮮なうちにオイルを絞り、光沢のある淡い緑と黄金色の色調を持つオリーブ油となります。近年はオリーブの葉を使ったお茶も開発されています。
 小豆島のオリーブは、10月から11月にかけて収穫期を迎えます。現在島内では約47haで栽培されていますが、生産量が限られるなかでこだわりを持って育てられています。

オリ−ブを使ったおすすめ料理
オリーブの辛子漬
オリーブの辛子漬写真

 夏野菜で作る辛子漬をヒントに、秋から冬を旬とした漬物として開発したオリーブの辛子漬は、オリーブの塩蔵の2次加工品です。漬物として、またビールやお酒にあうおつまみとして最適で、オリーブが日本食と合うことを実感して頂けると思います。
■材料
4人分
  • グリーンオリーブ
    ブラックオリーブ    1カップ
調味料
  • 洋からし  大さじ1
  • 白味そ  大さじ1
  • 砂糖    大さじ1
  • しょうゆ  大さじ1

■作り方
(1) 塩蔵オリーブの種を種ぬきで抜き取り、一晩水に浸けて余分な塩分をぬく。
(2) オリーブの水気を十分にとる。合わせた調味料をボールに入れ、オリーブとまんべんなく混ぜ合わせる。そのまま数時間おいてできあがり。
  ※辛子の分量はお好みによって調整します。
  ※多めに作って、長くお召し上がりになる場合は、お酢を少量加えると日持ちします。
    また、時間がある場合は、米麹を少量加えて数日おくと、麹の甘みで更に美味しく召し上がれます。

■オリーブのシブ抜き(塩蔵オリーブの作り方)
 @加工用の品種と収穫時期
   塩蔵に適した品種は、「ミッション」「マンザニロ」などです。
   果実の色が淡緑色に変わり、わずかに紫色を見せ始めた頃が、塩蔵用の収穫に最も適した時期です(10月上旬〜11月中旬)。
   これより熟度の進んだものは一般に貯蔵中に腐敗しやすく、未熟なものは肉質が硬く、味も悪くなります。

 Aシブ抜きの準備
   オリーブには渋があるので、苛性ソーダ(水酸化ナトリウム)を用いて渋抜きをします。苛性ソーダ液は、果実容量と同程度準備します。
   ○苛性ソーダ液の濃度
     マンザニロ:1.8% (18g/水1リットル)
     ミッション :2.0% (20g/水1リットル)
     ※苛性ソーダは水に溶かすと熱を発します。皮膚につかないよう取り扱いには注意してください。

 Bシブ抜き処理
   果実を容器に入れ、苛性ソーダ液を満たし、12〜16時間浸漬します。
   果実は空気に触れると黒く変色するので、浮き上がってこないように押しぶたをしてください。
   浸漬後に、果実を切ってみて2/3まで色が変わっていたら脱渋できています。

 C水洗い
   渋抜きが終われば、直ちに濁汁を捨て、1〜2日間は2〜3時間ごとに水洗いします。水が褐色に変色しなくなれば終了です。

 D下漬
   水洗いが終わった後、4%の塩水に2〜4日間浸漬します。

 E本漬
   下漬けが終わったら塩分を排出し、果実をよく洗った後、新しく調整した塩水(※)に浸漬し、冷蔵庫で保存します。
   ※塩分濃度は、12月まで貯蔵する場合は4%、翌年2月までは6%、翌年4月までは8〜10%を目安とします。
   ※本漬後、1週間程度で食べられるようになります。塩蔵オリーブは、水に浸して適当に塩分を抜き、色々な料理に御利用ください。