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麦味そ

麦みそ写真
↑左が麦味そ、右が麹のハナ
■「麦そ」とは
伝承地域:小豆島全域
 雨が少ない瀬戸内の自然環境のなか、麦・サツマイモの栽培を中心としていた小豆島の農家では、麦麹を原料に、現在のように大豆を加えることなく、裸麦100%で自家用味そが作られてきました。
 6月になると、裸麦を蒸し、ハナむしろ(麹菌がついたむしろ)で2〜3日保温して発酵させます。発酵が進むと、麦に菌糸が広がり、白い花のように見えることから、これを「麹のハナ」と呼び、近所へ配る風習がありました。
 また、甘い風味を持つ「麹のハナ」を、三角むすびや丸団子のように握ったものは、甘いものの少なかった当時の子どもたちにとって、麦味その仕込をするこの時期だけの、特別なおやつでした。
 麦味そは、この「麹のハナ」に、分量の煮大豆と種水、塩を合わせ、たるにねかせて造ります。(中味その場合:麦麹12kg、煮大豆15kg、種水2kg、塩3kg)
 麦秋の頃(初夏)から仕込みをした麦味そは、その年の正月の味噌汁に初めて家族で食べるのが慣わしです。当時は、ほとんどの料理で麦味そが調味料として使われ、イワシのなどの小魚が獲れれば、しょうゆの代わりに麦味そをまぶして食べるほどでした。現在でも、小豆島では味そ汁や和え物などに好まれてよく用いられています。

麦味そを使ったおすすめ料理
麦味そを使った味噌汁
麦みそを使った味噌汁写真
■材料
4人分
  • 麦味そ                 適宜
  • 水                     3カップ
  • メバルなどの白身の魚       4匹
  • ネギ                   適量
  • 塩                    適宜

■作り方
(1) 鍋に水を入れ、沸騰したら白身魚を加えて火が通るまで煮て、すぐに火を止める。(煮すぎないように注意する)
(2) 味噌を溶き入れ、再度火にかける。表面が軽くプクッと動いたらすぐに火をとめる。
(3) お椀に盛り、刻んだネギを散らして出来上がり。