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かんころそば

かんころそば写真
伝承されてきた背景
 干したさつまいもを「かんころ」と呼びますが、「かんころそば」は、かんころの粉を使って、手打ちうどんと同じように作り上げます。さつまいもの皮の部分も入るため、茶色のめんに仕上がります。このため「そば」と名づけられました。
 小豆島の三都みと半島では、小麦粉の代用としてかんころの粉で、めんを打つ習慣が今でも残っています。最近では栽培者、面積も減少しましたが、老人会の生きがい農園や小学校で栽培し、それを原料として、昔ながらの調理法や加工法の再現などが行われています。

主な伝承地域
小豆島全域

材  料
4人分
かんころの粉   200g
小麦粉(中力粉) 200g
水         200cc
  • 小麦粉        打ち粉用に適宜
  • だし汁(いりこのだし)  800cc
  • しょう油        大さじ3
  •           
  • 細ねぎ           適宜
  •       
  • おろし生姜しょうが     適宜

作 り 方
(1) かんころの粉と小麦粉をボールに入れ、分量の水を加え、耳たぶの堅さになるまで練る。(10〜15分程度)
(2) 打ち板(乾いたまな板でもよい)に打ち粉をして(1)の生地を置き、5mmぐらいの厚さまでめん棒で延ばす。(生地を寝かす必要はない。)
(3) のびた生地に打ち粉をして5ミリ幅ぐらいの間隔で切る。(生地を切るときはうどんのように折り畳まない。)
(4) 沸騰湯に(3)の打ち粉をはらってふり入れ、吹きこぼれない程度の火加減を保ちながら、5分程度ゆでる。めんが浮き上がってくればすくい取り、流水で水洗いして、水気をきり、ざるに打ち上げる。
(5) 刻みねぎ、おろし生姜しょうがなど、好みの薬味をのせ、冷えたつゆをかけてできあがり。
※好みでかんころの粉と小麦粉の粉量の比率を決めてブレンドする。小豆島の三都みと半島に伝わる昔ながらの配合は、かんころの粉が7、小麦粉3の割合となる。
※初めての場合は、かんころ6、小麦粉4の配合が食べやすい。
※いりことは煮干しのこと。

さつまいものかんころ

さつまいものかんころ写真
伝承されてきた背景
 かつて小豆島は、さつまいもの島とよばれるほど、さつまいもの産地でした。水田はあるにはありますが、土庄町豊島地区や小豆島町中山地区の水田は、棚田たなだなので、収量の少ない米を補うために畑作の麦とさつまいも作りに力を注ぎました。おやつはもっぱらさつまいも、弁当にも蒸しいもや焼きいもが入っていたような時代に食べられた加工品が「かんころ」です。


【さつまいもの(つる)佃煮つくだに
 小豆島では、太平洋戦争中や戦後の食糧難の時代に、身近にあったさつまいものつるをこれも身近にあったしょう油を用いて佃煮つくだにをたきました。食感はふきに近く、ほんのりほろ苦い旨みがあります。しょう油造りの土地、小豆島だからこそ生まれた加工品です。その後、佃煮つくだには産業として大きな発展を遂げ、今では全国に誇る佃煮つくだにの産地になっています。
さつまいもの蔓の佃煮写真
主な伝承地域
小豆島全域

材  料
4人分
  • さつまいも    適量(中2個)

作 り 方
(1) さつまいもを水洗いして、包丁で皮をむく。
(2) 縦に8mm厚さに切り、すのこかむしろの上に1枚ずつ並べて天日乾燥する。
(3) 1日目は風通しの良い場所で陰干し、その後3〜5日間、日干しする。
芋に白い粉がふいてくればできあがり。
(乾燥中は雨や夜露にあわせないよう気をつける)
※さつまいもは、輪切りにして干す農家がほとんどだが、早く乾燥させるために、千切りにして干す場合もある。
伝承一口メモ

 生芋を洗って、皮ごと薄い輪切りにします。晩秋から冬のよく晴れた日に、寒風のよくあたる場所に、むしろを敷いて並べ、パリパリに乾かします。干すためのむしろが足りなくなれば、民家の屋根の上に、ずらりと並べて干している家も昔は多くみられました。
 むしろにかんころを広げたり、取り込んだりするのは、大抵子どもの仕事です。
 できあがったかんころは、そのままビンなどに詰めて保存し、炊いたり、蒸したり、軽く火にあぶったりして食べます。

<かんころの粉の作り方>
 昔は、石のひき臼を回して粉にしましたが、現在は製粉機を利用して粉にしています。
 粉は、ビニール袋に入れて口をしばって保存します。長期保存をしたい場合には冷蔵庫に入れます。