スタイルシートが無効なため使用できません→ 文字の大きさ: 

イギス豆腐

イギス豆腐
伝承されてきた背景
 「イギス豆腐」は、瀬戸内海沿岸に古くから伝わるイギスという暗紫色をした海藻を使った料理で、瀬戸内海の島々や海辺に住む人々の郷土食として知られ、現在でも、土庄町の四海しかい地区や小豆島町の三都みと半島など一部の漁村で伝承されています。テングサが原料のトコロテンに似ていますが、海藻を全部煮溶かすところが異なります。
 イギスをたくときは、米のぬか汁や大豆のゆで汁を用いて、煮溶かします。トコロテンに比べて多量の海藻が必要です。煮溶かして、冷やし固めたものをからし酢味噌や酢醤油で食べたり、煮溶かした最後に味付けした野菜やエビなどの具やだし汁で味付けをします。物が十分になく不便だった昔、島で暮らす人々にとって小魚や海藻は手軽に入手できる大切な栄養源であったのです。手間と経験の必要なこの料理は、仏事やちょっとした行事、来客のもてなしに欠かせない料理として、瀬戸内沿岸、小豆島地域を中心に伝承されてきました。
主な伝承地域
小豆島全域

材  料
4〜10人分
  • 乾燥イギス 100g
  • 水      1.5升(2.7L)
  • 米ぬか   3合弱(150g弱)
  • 酢       50cc
だし
  • だし(カキ、エビ、アサリ等)  適量


味付け分量
  • 砂糖    大さじ3
  • 塩      小さじ1
  • しょうゆ   大さじ3
  • みりん   大さじ3
  • 油      少々
具材
  • 油あげ   1枚
  • にんじん  1本
  • 竹輪     2本
  • ごぼう    1/2本
  • グリーンピース 1合(120g)

作 り 方
(1) 米ぬかに水を加え、よくかき混ぜて濾す。濾したぬか汁の中へ乾燥したイギスを入れて、イギスが溶けるまでグツグツたく。
(2) にんじんは塩ゆでにし、グリーンピースは砂糖と塩で味をつける。
(3) 油あげ、竹輪、アク抜きしたごぼうは、塩、みりん、しょうゆ等で好みの味をつける。
(その時、だしを兼ねてカキ、エビ、アサリ等を入れる)
(4) (1)が煮立った時、さかずき一杯ほどの酢を入れると、とろとろに溶ける。
(その時、箸でよくかき回し、水で洗うだけでは取れず、浮き上がってくる不要物が入っていたら取り除く)
(5) 最後に(2)と(3)を入れて混ぜ合わせ、型(バット)に入れて冷ませば出来上がり。

伝承一口メモ

 海藻である「イギス」は、大潮の干潮線からそれよりやや深いところに分布し、岩に生えた他の短い海藻に付着して生長します。また、波などで岩から離れたあとも、転石の間などで生長します。採取に適した時期は7〜8月の夏季(お盆時期くらいまで)ですが、遅くなると他の動植物が多く付着し、後々の加工に手間がかかります。
 採取したイギスは、夏の強い日差しですぐに乾燥させます。乾燥が不十分だと腐ってしまいます。さらに雑藻などを取り除きながら水洗いと天日乾燥を3〜4回繰り返すことにより、暗紫色がクリーム色に脱色されます。水晒し、日晒しの知恵です。たくさん採ったつもりでも、乾燥すると意外なほど少なくなります。テングサに比べ、手間がかかり、雑藻を取り除くごとに量が減っていくことから、「貧乏草」と呼ぶところもあります。