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山芋

山芋写真
■「山芋」とは
 山芋とは、ヤマノイモ属のつる性植物のうち、栽培作物として発達したものの総称です。現在、日本で採れる山芋は、大きく分けると、長いも、大薯(だいしょ)自然薯(じねんじょ)の3種類で、農林水産省の統計種類でも、この3種類を山芋と呼んでいます。長いもの中でも、芋のかたちから、長形の長芋(ながいも)、平たく扇形をした銀杏芋(いちょういも)は、主に関東で、かたまりになった捏芋(つくねいも)は、主に関西で作られ、薯蕷(じょうよ)まんじゅうや真薯(しんじょ)(白身の魚のすり身で作る椀種(わんだね))を作るおり、すりおろして加えます。粘りのあるものです。晩秋から冬にかけて11月〜2月頃が旬です。現在、最もポピュラーな山芋で、栽培されている山芋の約2/3が長いもです。水分が多く、粘りが少ないのが特徴です。今回紹介する料理で使用しているのは、長芋です。
 昔、冬がくると三豊市仁尾町へ、伊予(愛媛県)から芋売りさんが「栄養芋いらんかね」と 自然薯(じねんじょ)(山に自生する)を売りにきて、この芋で作るとアクは強いけれどもおいしかったといいます。

山芋を使ったおすすめ料理
芋どう
芋どう写真

晩秋に収穫する山芋と、手近にあるいりこ(煮干し)を組み合わせて仕立てる芋どうは、カルシウムたっぷりの常の日のごはんものです。
■材料
4人分
  • 山芋    120g
  • いりこ   20g
  • 味付けのり 少々
  • 細ネギ   少々
つゆ(割合)
だし汁4 : みりん1 : しょうゆ1
(いりこ・こんぶだし)
※かける量は好みなので、この割合で作ってください。

■作り方
(1) いりこは頭と腹をとり、フライパンで焦がさないようにから煎りし、すり鉢で半ずりにする。
(2) 山芋は、皮をむき、すり鉢でする。(おろし器でおろしてもよい。)
(3) つゆはだし汁4:みりん1:しょうゆ1の割合で合わせる。
(4) すり鉢で、(1)と(2)を合わせ、この上に(3)のつゆを沸騰させたものを入れる。(つゆの量は好みでかける)
(5) 味付けのりは糸切り、細ネギは小口切りにする。
(6) 器にごはんをよそい、上に(4)を適量かけて(5)を散らす。


伝承一口メモ

いりこは、一度にある程度の量を作っておき、空きびんに入れて冷蔵庫などで保存しておくと、手早く作れます。