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世界の麺

　麺の系列
5系列に大別した世界の麺づくり
　中国大陸で生まれた“麺”は、その伝統的な製法によって
「手延べラーメン系列」「そうめん系列」「切り麺系列」「押しだし麺系列」「河粉系列」の
５つの系列に分類することができます。		  

1.手延べラーメン系列
手延べラーメン系列
道具をいっさい使用せずに練り粉を両手でひっぱって線状に延ばして仕上げる製麺法。中国の手延べラーメン、中央アジアのラグマンなどがあります。
ウイグル族のラグマンつくり
ウイグル族のラグマンつくり。手で一定のながさの棒状にのばしたのち、たばねてひっぱる。
2.そうめん系列

練った小麦粉を長いヒモ状にのばした後、油を塗り、二本の棒などに巻きつけて引っ張り、糸状に仕上げる製麺法。中国の麺線、日本のそうめんなどがあります。
炒麺線
中国のそうめん料理のひとつ炒麺線。
3.切り麺系列
うすく延ばした麺生地を刃物で切って線状に加工して仕上げる製麺法。日本の手打ちうどんや手打ちそば、中国の切麺などがあります。
伊府麺伊府麺
小麦粉にタマゴをいれて練り伊府麺をつくる。
切り麺系列
上の写真はワンタン入りの伊府麺（広州）。
4.押し出し麺系列
リョクトウ・ソバ・コメなど小麦以外の粉を原料とするのが普通で、生地を小孔から押し出すことによって線状に加工する製麺法。中国のハルサメやビーフンなどがあります。
中国のビーフンの乾燥風景
中国のビーフンの乾燥風景
 
5.河粉系列
コメ粉を蒸すか湯煎して半透明の膜状にし、これを刃物などで切って仕上げる製麺法。中国の腸粉、タイのクオイ・ティオなどがあります。
機械化されたバンコクのセン・ミーづくり
機械化されたバンコクのセン・ミーづくり
機械化されたバンコクのクオイ・ティオづくり機械化されたバンコクのクオイ・ティオづくり
機械化されたバンコクのクオイ・ティオづくり
 

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