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寒うなったら、やっぱり「打ち込みうどん」やなぁ。 |
打ち込みうどんは、その昔から讃岐に伝わるうどんメニュー。季節の野菜や肉とうどんを一緒に煮込んだ、味噌仕立てのあつあつうどんです。そもそも、すぐに作れて、野菜もたっぷり食べることができるうどんを、ということで忙しい農家の人たちの間で作られ始め、いつしか寒い季節の一つの風物詩になりました。
今回は、達人登場のコーナーでうどんを打っていただいた馬場さんに、冬になると週に２〜３回は登場するという馬場家の「打ち込みうどん」を作っていただきました。
ここでは、味わっていただけないのが残念なのですが、讃岐の素朴で豪快な「打ち込みうどん」をご紹介しましょう。
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| 打ち込みうどん材料 |
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| ・地粉（小麦粉）…1kg |
・塩…ひとつまみ |
| ・水 |
だし |
| ・（伊吹島産）にぼし…ひとにぎり |
| ・あわせみそ…飲んで旨いくらい |
具 |
| ・讃岐三畜（牛・豚・鶏） |
・たまご |
| ・人参 |
・じゃが芋 |
| ・田芋（さといも） |
・大根 |
| ・ごぼう |
・春菊 |
| ・こな |
・なす |
| ・にら |
・中ねぎ |
| ・しいたけ |
・油あげ |
| その他季節の野菜 |
| ・レタス |
・白菜 |
| ・小松菜 |
・さつまいも などなんでも |
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大根や人参は皮つきのまま、ザクザクと切る。ごぼうはタワシでこすって斜め切り。捨てるのは、ジャガイモの皮と里芋の皮とナスのヘタだけ。葉っぱ類は、最後鍋に入れる直前に、これもまたザクザク切る。なんといっても、馬場さん宅の材料は田んぼ直送がほとんど。抜いたごぼうや大根を前掛けにいれて持って帰ってすぐ切ると言う。
「こんも（小さく）に切ったらいかん。ザツゲ（雑）にあろうせないかん（粗くしないとダメ）。一番ゾロ（ざっとした）な切り方でえんや（いいんですよ）。おっきょい（大きい）ので食べるんが旨いけんな（旨いからね）」
切り方は短冊切りでもいちょう切りでもなんでもOKだ。
材料も、こだわらない。
「あるがとこの材料まんでがん（あるだけの材料を全部）、そのままなぜこんでしまうんや（そのまま入れてしまう）」
何とも素朴。自然をそのまま料理している気分になってくる |
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野菜を切る横には、水をはった大釜。
「いりこを一握りくらい、よーけほおりこんでな（沢山入れて）そのまま出さんで全部食べるんや」。大根、人参、ごぼう、芋…切った野菜も全部ザザザっといれる。ここで欠かせないのはごぼう。「ごぼう、入れなんだら、うもーない（旨くない）な。香りがエエけんな（香りがいいからね）」。湯が沸いてきたら、肉類もザクザク切っていれる。
釜で野菜が煮えるうちに、うどんを打つ。打ち込みうどんの麺は、生地を寝かさないので打つのも早い。味噌に塩分があるので塩も少なめで、指３本でつまんだくらいをいれると言う。「打ち込みは、生地があんまり、うすー（薄く）なったら、いかん（ダメ）。短こうてもええけんな（短くてもいいからね）。少々やぶれでも何でもえんや（生地が少々やぶれてても、なんでも大丈夫）」「野菜が煮えるまでにうどんが打てたら手早い人。できなんだらグズい（愚図な）人」だそうだ。うどんは太めに切る。もちろん太さは食べる人の好みだ。 |
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うどんが打ちあがる頃、ちょうど野菜も煮えてきた。
味噌を入れる。馬場さん宅の味噌は、大豆から作った自家製味噌だ。味がなんともまろやか。味噌は、好みで白味噌でも合わせ味噌でもOKだが、白は甘いので合わせ味噌がおすすめだとか。まずは、薄めくらいの味噌をいれ、うどんも入れる。アクをとりながら、うどんが炊けるのを待つ。その間に、葉っぱ類の野菜をザクザクと切っておく。
「味噌はどれくらい？と、よー聞かれるんやけどな、飲んで旨いくらい、なんやな」
「うどんも炊けたかどうかは食べてみるんや」
合わせ味噌で作る時は、味が薄かったら、たまり（しょうゆ）をいれる。味噌を入れすぎると色が黒くなってしまうからだ。
うどんができて、味を整えたら、最後に葉っぱ類を一気にいれ、すぐに丼にとっていく。具も汁もたっぷりと、しあげに、地鶏の卵をポンと割りいれる。
「汁はたっぷりな。うどんといっしょにすするんが旨いんや」
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打ち込みうどんをすると、家族みんなが２〜３杯ずつ食べるという。近所の人やお客さんにふるまった時も同じ。
大釜から丼へ。見るからに美味しそうだ。ごぼうの香りが食欲をそそる。まずはやっぱりうどんを食べてみる。煮込んでもコシがある。旨い！さといも、人参、あぶらげ…具にも味噌味がうっすらとしみている。素材の味わいも生きている。旨い！汁を飲んでみる。けっこう薄味だ。コクがあるのに上品な味わい。これなら何杯でも食べられそうだ。なるほど。
暮らしの知恵から生まれた「打ち込みうどん」。その素朴な味わい。栄養のバランスのとれた美味しさ。しかも豪快＆簡単調理。まさに讃岐っ子がこよなく愛する逸品です。
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