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ノロウイルスを原因とする食中毒の防止について

発表日:2014年01月22日

 食品営業施設の皆様

 

先般、静岡県浜松市内の小学校において菓子(パン)製造業者が製造し、学校給食として提供されたパンを食べて大規模な食中毒が発生しました。

調査の結果、パンの製造工程でノロウイルスの汚染が広がったことが原因と見られています。

日頃から、食中毒対策として大量調理施設衛生管理マニュアルや各種衛生規範に従い衛生管理を遵守していることと存じますが、別添の厚生労働省リーフレット「ノロウイルスによる食中毒」を参考にするとともに、次の点に重点を置き点検されるようお願いします。

1 調理従事者等(食品の盛付け・配膳等、食品に接触する可能性のある者及び臨時職員を含む。以下同じ。)は、次に定める場合には、必ず流水・石けんによる手洗いによりしっかりと2 回(その他の時には丁寧に1回)手指の洗浄及び消毒を行うこと。なお、使い捨て手袋を使用する場合にも、原則として次に定める場合に交換を行うこと。

@ 作業開始前及び用便後

A 汚染作業区域から非汚染作業区域に移動する場合

B 食品に直接触れる作業にあたる直前

C 生の食肉類、魚介類、卵殻等微生物の汚染源となるおそれのある食品等に触れた後、他の食品や器具等に触れる場合

D 配膳の前

2 調理従事者等の衛生管理

@ 調理従事者等は、便所及び風呂等における衛生的な生活環境を確保すること。また、ノロウイルスの流行期には十分に加熱された食品を摂取する等により感染防止に努め、徹底した手洗いの励行を行うなど自らが施設や食品の汚染の原因とならないように措置するとともに、体調に留意し、健康な状態を保つように努めること。

A 調理従事者等は臨時職員も含め、定期的な健康診断及び月に1回以上の検便を受けること。検便検査には、腸管出血性大腸菌の検査を含めること。また、必要に応じ10月から3月にはノロウイルスの検査を含めること。

B 調理従事者等は下痢、嘔吐、発熱などの症状があった時、手指等に化膿創があった時は調理作業に従事しないこと。

C 下痢又は嘔吐等の症状がある調理従事者等については、直ちに医療機関を受診し、感染性疾患の有無を確認すること。ノロウイルスを原因とする感染性疾患による症状と診断された調理従事者等は、リアルタイムPCR法等の高感度の検便検査においてノロウイルスを保有していないことが確認されるまでの間、食品に直接触れる調理作業を控えるなど適切な処置をとることが望ましいこと。

D 調理従事者等が着用する帽子、外衣は毎日専用で清潔なものに交換すること。

E 下処理場から調理場への移動の際には、外衣、履き物の交換等を行うこと。

(履き物の交換が困難な場合には履き物の消毒を必ず行うこと。)

F 便所には、調理作業時に着用する外衣、帽子、履き物のまま入らないこと。

G 調理、点検に従事しない者が、やむを得ず、調理施設に立ち入る場合には、専用の清潔な帽子、外衣及び履き物を着用させ、手洗い及び手指の消毒を行わせること。

H 食中毒が発生した時の原因究明を確実に行うため、原則として、調理従事者等は当該施設で調理された食品を喫食しないこと。

ただし、原因究明に支障を来さないための措置が講じられている場合はこの限りでない。(毎日の健康調査及び検便検査等)

3 加熱調理食品は、中心部温度計を用いるなどにより、中心部が75℃で1分間以上(二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は85〜90℃で90秒間以上)又はこれと同等以上まで加熱されていることを確認するとともに、温度と時間の記録を行うこと。


[担当]
生活衛生課 食品衛生グループ
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